2022年西式面点师（高级）考试题库及在线模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022西式面点师（高级）题库系西式面点师（高级）复习题的多种练习模式！2022年西式面点师（高级）考试题库及在线模拟考试根据西式面点师（高级）新版教材大纲编写。西式面点师（高级）试卷随时根据安全生产模拟考试一点通上章节练习。

1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（  D  ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

2、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

9、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（  D  ）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

10、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

13、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

15、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（  A  ）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

20、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

24、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（  A  ）

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

25、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（  A  ）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（  D  ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

29、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

30、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

32、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

33、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤.安全生 产模 拟考试 一点通.成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

34、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

36、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

37、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

40、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

42、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

43、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

44、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

46、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（  C  ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

47、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

48、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（  D  ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

49、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A  ）

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

50、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

51、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（  A  ）

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

52、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

53、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

54、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

55、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

57、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社。安全 生产 模拟考试一点通。会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

60、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

61、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

62、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

63、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

64、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

65、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（  C  ）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

66、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

67、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

68、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（  C  ）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

70、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油‘安全生产模 拟考试一点通‘馅料、鲜果馅料等。（  C  ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

71、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（  B  ）

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

72、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

73、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

74、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析 ’)之间。（  D  ）

A、45%～50%

B、32%～34%

C、28%～30%

D、38%～40%

75、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

76、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，对于起重吊装工程的说法不正确的是（）。（  C  ）

A、施工单位应该在施工组织设计中编制安全技术措施

B、需要编制专项施工方案，并附安全验算结果

C、经专职安全生产管理人员签字后实施

D、由专职安全生产管理人员进行现场监督

77、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

78、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

79、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

80、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

81、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C  ）

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

82、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

83、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

84、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

85、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（  √  ）

86、【判断题】()“安全生产模 拟考 试 一 点通“制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

87、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（  √  ）

88、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

89、【判断题】安全带按使用方式，分为围杆安全带、悬挂安全带和攀登安全带三种。（  √  ）

90、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

91、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

92、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（  √  ）

93、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

94、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

95、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）

96、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

97、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

98、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

99、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

100、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

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