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1、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

2、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

3、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

4、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

6、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

7、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

8、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

9、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

11、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

12、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（  B  ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

13、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

14、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

15、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

17、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

18、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

20、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

23、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

24、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

25、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。（  D  ）

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

26、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

27、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

28、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

29、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

30、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

31、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（  C  ）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

33、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

34、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

35、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

36、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（  D  ）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

37、【单选题】粮豆·安全 生产 模拟考试一 点通·在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

38、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

39、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

40、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

41、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

42、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

43、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

44、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

45、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

46、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

48、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

49、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

50、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

51、【单选题】零点餐食的特点是（）。（  C  ）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

52、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

53、【单选题】食物中毒是指。安全 生 产 模拟考试 一点通。食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

54、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（  C  ）

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煸炒处理

55、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

56、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

57、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

58、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）

59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

60、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

61、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

62、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

64、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

65、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

66、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）

67、【判断题】电梯安全窗，在轿内需要用钥匙才能锁闭或开启。（  √  ）

68、【判断题】()火腿中最、安全生产 模拟考试一 点通、著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

69、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

70、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

71、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

72、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

73、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

74、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

76、【判断题】“在家靠‘安全生产 模拟 考试 一点通‘父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（  ×  ）

77、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

78、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

79、【判断题】（）设计文件应当经过国家市场监管总局核准的设计文件鉴定机构鉴定合格后方可投入生产，锅炉制造单位不需要对锅炉产品设计质量负责，。（  ×  ）

80、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

81、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

82、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

83、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

84、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈’安全 生产模拟考试一点 通’鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

85、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（  √  ）

86、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

87、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

88、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

89、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

90、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

91、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

92、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

93、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

94、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（  √  ）

95、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

97、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

98、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

99、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

100、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

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