2022中式面点师（高级）考试练习题及模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（  D  ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

5、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

6、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

7、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

8、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

9、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

11、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

15、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

16、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

17、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

18、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

19、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

20、【单选题】某地施工单位承建当地新政府大楼建设工程。该大楼高35米，建筑面积12380㎡，施工时采用满堂落地扣件式钢管脚手架，选用的钢管规格为φ48.3×3.6mm，钢管设置的步距为1.5米，立杆横距为1.2米，跨距为1.5米，连墙件按三步四距设置，采用竹串片脚手板，脚手架外围采用密目式安全立网封闭。
（2）该项目脚手架拆除必须（）进行，严禁（）作业。（  A  ）

A、由上而下逐层；上下同时

B、由下而上逐层；上下同时

C、上下同时；分开

D、以上都不对

21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

25、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

26、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

27、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

28、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

29、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（  A  ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

30、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

31、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

32、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

33、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

34、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

35、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（  B  ）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

36、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

37、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（  C  ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

38、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（  B  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

39、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（  D  ）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

40、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（  B  ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

41、【单选题】挤注是通过手,安全生产 模 拟考试一点通,指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

42、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

43、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

45、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

46、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（  B  ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

47、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（  B  ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

48、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

49、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（  D  ）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

50、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

51、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

52、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

53、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

54、【单选题】甲.安全生产模拟 考试 一点通.醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

55、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

56、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

57、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

58、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

59、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

61、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

62、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

63、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

64、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

65、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

66、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

67、【单选题】选择适于加入营养素的媒介"最新 解析"食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

68、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

69、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（  D  ）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

70、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

71、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

72、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（  A  ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

73、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

74、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

75、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（  A  ）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

76、【单选题】鱼蓉面，安全生 产模拟考试一 点通，坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

77、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）

78、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

79、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（  ×  ）

80、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

81、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

82、【判断题】发生生产安全事故后，实行施工总承包的建设工程，由总承包单位负责上报事故。（  √  ）

83、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

84、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（  ×  ）

85、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）

86、【判断题】()枧水是从草木灰中”安全生产模 拟 考试一点 通”提取制成的。（  √  ）

87、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

88、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（  ×  ）

89、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

90、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）

91、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

92、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

93、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

94、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）

95、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）

96、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

97、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（  ×  ）

98、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（  ×  ）

99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  ×  ）

100、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

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