2022中式烹调师（技师）操作证考试题及模拟考试

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1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（  B  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

3、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

5、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。（  B  ）

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

6、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

7、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（  D  ）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

9、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（  B  ）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

10、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

11、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

12、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（  D  ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

13、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（  A  ）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

14、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

15、【单选题】大米中胀性最大的是()。（  D  ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

16、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（  C  ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

17、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  A  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

18、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

19、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

20、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

21、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（  C  ）

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

22、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（  C  ）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

23、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

24、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

25、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

26、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

27、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

28、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

29、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（  C  ）

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

30、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

31、【单选题】职业道德建设关系到社,安 全生产模 拟考试一点通,会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

32、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。（  B  ）

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

33、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

34、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

35、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

36、【单选题】虾饼属于()茸胶。（  A  ）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

37、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

38、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

39、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

40、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

41、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

42、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

43、【单选题】一只手拢旗，水平指向侧前方，另只手持旗，水平重复挥动，该指挥的旗语信号表示的意思是（）。（  B  ）

A、指示降落方位

B、履带起重回转

C、起重机前进

D、起重机后退

44、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

45、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（  B  ）

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

46、【多选题】根据《特种作业人员安全技术培训考核管理规定》的规定，生产经营单位不得使用非法（）的特种作业操作证。（  BCE  ）

A、使用

B、印制

C、伪造

D、复印

E、倒卖

47、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

48、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

49、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

50、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

51、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

52、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

53、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

54、【判断题】()怪味中的各种味道的关'安全生产 模 拟考试一点 通'系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

55、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

56、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

57、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

58、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

59、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

60、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

61、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

62、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选‘安全生产 模拟考 试一点通‘择也十分广泛。（  √  ）

63、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

64、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

65、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

66、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

67、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

68、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

69、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

70、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

71、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

72、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

73、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

74、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

75、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

76、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

77、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）

78、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

79、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

80、【判断题】为保证消化功能的恢复，’安全 生 产模拟考试 一点通’餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

81、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

82、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

83、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

84、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

85、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（  ×  ）

86、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

87、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

88、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（  ×  ）

89、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较“安全生产模 拟考试一 点通“薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

90、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

91、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

92、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（  √  ）

93、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

94、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

95、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

96、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

98、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（  ×  ）

99、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

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