2022年中式烹调师（初级）国家题库及答案

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022中式烹调师（初级）练习题系中式烹调师（初级）考试题库的多种练习模式！2022年中式烹调师（初级）国家题库及答案依据中式烹调师（初级）新版教材大纲编写。中式烹调师（初级）全部考试题库通过安全生产模拟考试一点通提高考试通过率。

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（  D  ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（  D  ）

A、四

B、六

C、八

D、十

4、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

5、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

7、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（  D  ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

8、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

9、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

10、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、【单选题】扣件式钢管模板支架的高度在8~20m时，应在最顶步距两水平杆中间沿纵、横方向上各加设一道（）。（  A  ）

A、水平杆

B、斜撑

C、之字撑

D、水平剪刀撑

12、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

13、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，国家对严重危及施工安全的工艺、设备、材料实行（）制度。（  C  ）

A、备案

B、登记

C、淘汰

D、检查

14、【单选题】机动车行经（）时，不得超车。（  C  ）

A、绕城高速

B、中心街道

C、铁路道口

D、高架桥

15、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

16、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

17、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

18、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

19、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

20、【单选题】下列不属于保安服务的主要在务的是（）（  B  ）

A、维护客户单位内的正常秩序

B、维护客户单位内的管理制度

C、预防客户单位内的治安灾害事故

D、以上都是

21、【单选题】根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188)，施工现场淋浴室内淋浴头数量应满足（）人的要求，淋浴器间距不宜小于1m。（  C  ）

A、1:30

B、1:25

C、1:20

D、1:15

22、【单选题】根据《中华人民共和国刑法》第三百三十条规定，妨害传染病防治罪，是指违反传染病防治法规定，引起（）传染病传播或者有传播严重危险的行为。（  A  ）

A、甲类

B、乙类

C、丙类

D、丁类

23、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

24、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

25、【单选题】场（厂）内专用机动车辆肇事后，驾驶员要（），积极抢救伤者，迅速向主管部门报告；积极抢救受损物资；保护好现场；如实向事故调查人员汇报事故详细经过和现场情况等。（  C  ）

A、分析责任

B、驶离现场

C、迅速停车

26、【单选题】依据《施工现场临时建筑物技术规范》规定，办公用房室内净高不应低于（）m。（  B  ）

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

27、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

28、【单选题】2003年11月12日，国务院第28次常务会议讨论并原则通过了《建设工程安全生产管理条例》草案，（）温家宝总理签署第393号国务院令予以公布。（  D  ）

A、2002年11月20日

B、2002年11月24日

C、2003年11月20日

D、2003年11月24日

29、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

30、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

31、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

32、【单选题】门式落地作业脚手架搭设高度小于或等于（）,安 全生产模 拟考 试一点通,m时，应沿作业脚手架高度每两步设置.一道水平架。（  A  ）

A、40

B、30

C、24

D、20

33、【单选题】特种设备作业人员考核两部分都是实行百分制，（）为及格。（  A  ）

A、都是70分

B、理论知识60分，实际操作应会

C、理论应知，实际操作应会

34、【单选题】超过一定规模的危险性较大模板支架搭设完成后，应当由（）组织对其进行验收。（  A  ）

A、总承包单位技术负责人

B、总承包单位项目技术负责人

C、总承包单位项目负责人

D、监理单位项目总监

35、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

36、【单选题】工作场所的职业病防护设施的设置应（）。（  B  ）

A、按国家标准统一设置

B、与职业病危害防护相适应

C、根据生产规模设置

D、与安全标准相适应

37、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

38、【单选题】液力变矩器的传动功率（）机械传动。（  B  ）

A、大于

B、小于

C、等于

39、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

40、【单选题】工程项目实行总承包的，总承包企业项目负责人应当定期考核（）安全生产管理情况。（  D  ）

A、分包单位负责人

B、技术负责人

C、专职安全员

D、分包企业

41、【单选题】JGJ59--99标准文明施工检查表中封闭管理栏目规定应设置（）。（  C  ）

A、保卫

B、保安

C、门卫

D、路障

42、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

43、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（  C  ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

44、【单选题】特种设备使用单位应当在特种设备投入使用前或者投入使用后（）日内，办理使用登记，取得使用登记证书。（  D  ）

A、5

B、7

C、15

D、30

45、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（  C  ）

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

46、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

47、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

48、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（  C  ）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

49、【多选题】施工现场临时用电的三项基本原则是（）。（  ACD  ）

A、TN-S保护系统

B、TN-C保护系统

C、三级配电系统

D、二级漏电保护系统

E、过载、短路保护系统

50、【单选题】吊装中的大模板和预制构件以及石棉水泥板等屋面板上，（）。（  B  ）

A、可以在上面进行站人操作

B、严禁站人和行走

C、可堆放少量用具

D、可在上边行走

51、【单选题】施工合同纠纷（质量、工程款、工期）的诉讼时效为（）年。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、20

52、【多选题】属于叉车的液压系统的装置有（）。（  ABCD  ）

A、倾斜油缸

B、油泵

C、分流阀

D、举升油缸

53、【多选题】下列关于减少机械偶发故障的措施，正确的有（）（  ABCDE  ）

A、定人定机

B、合理使用

C、遵章操作

D、加强维护保养

E、搞好状态检査

54、【单选题】混凝土搅拌输送车搅拌装置连续运行不超过（）（  B  ）

A、6

B、8

C、10

D、12

55、【单选题】驻车制动装置一般采用（）驱动的机构，保证达到停车后能长时间制动的目的。（  A  ）

A、机械

B、液压

C、气压

56、【多选题】企业的安全文化建设主要包括以下哪些内容（）。（  ABCD  ）

A、通过宣传活动，提高各层次人员的安全意识

B、通过教育培训，提高职工的安全素质

C、通过制度建设，统一职工的安全行为

D、通过全员参与，营造安全文化氛围

E、通过设备改进，减少生产安全事故发生

57、【多选题】拆除施工时应与建筑结构整体拆除进度相配合的建筑构件有（）。（  ABC  ）

A、栏杆

B、楼梯

C、楼板

D、基础

E、基础梁

58、【多选题】绿色建造应统筹建筑工程（）等要素，实现工程策划、设计、施工、交付全过程一体化，提高建造水平和建筑品质。（  ABDE  ）

A、安全

B、质量

C、度

D、环保

E、生态

59、【多选题】各种板与墙的洞口，按其大小和性质分别设置（）。（  ABCD  ）

A、牢固的盖板

B、防护栏杆

C、安全网

D、其它防坠落的防护设施

E、结构井井口防护

60、【判断题】公共场所室内装修时，只要配备足够的消防器材，可以使用易燃材料。（  ×  ）

61、【判断题】()人体内·安全生 产模 拟考试一点通 ·的必需氨基酸为8种。（  ×  ）

62、【判断题】施工升降机控制装置，应安装非自行复位的急停开关。（  √  ）

63、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最‘安 全生产模拟 考试一点通 ‘足。（  √  ）

64、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

65、【判断题】人机系统中，人在归纳推理和判断、形成概念和创造方法方面胜过机器。（  √  ）

66、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

67、【判断题】电梯的超载保护装置动作时，动力驱动的自动门完全打开，此时电梯可进行再平层操作以方便后进入轿厢的乘客退出。（  ×  ）

68、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

69、【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  ×  ）

70、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（  √  ）

71、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  √  ）

72、【判断题】特种设备作业人员是指操作、安装、维修及改造特种设备的人员，不包括特种设备管理人员。（）（  ×  ）

73、【判断题】三向堆垛叉车是指能够在车辆的运行前方及任一侧进行堆垛或取货的高起升堆垛车辆。（）（  √  ）

74、【判断题】《齐民要术“最 新解 析“》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

75、【判断题】拆除圆形屋顶模板时，应从结构四周的立杆开始，对称地拆向结构的中心处。（  ×  ）

76、【判断题】任何单位和个人都有权对公安机关消防机构及其工作人员在执法中的违法行为进行检举、控告。（  √  ）

77、【判断题】电器开关时的打火、熔热发红的铁器和电焊产生的火花都是着火源。（  √  ）

78、【判断题】TSGT7005-2012《检规(简称)-自动扶梯与自动人行道》规定：相互邻近平行或交错设置的自动扶梯或自动人行道，扶手带之间的距离应不小于160mm。（  √  ）

79、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

80、【判断题】对建筑工程的质量事故、质量缺陷需以单位名义权向建设行政主管部门或者其他有关部门进行检举、控告、投诉。（  ×  ）

81、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

82、【判断题】计算模板及支架结构的强度、稳定性和连接时，应采用荷载设计值。（）（  √  ）

83、【判断题】润滑脂（俗称黄油）主要用于减少摩擦，其次还有保护零件表面和密封渗漏的作用。（）（  √  ）

84、【判断题】建设工程安全生产管理，坚持“安全第一、预防为主”的方针。（）（  √  ）

85、【判断题】对于按照规定需要验收的危大工程，施工单位、监理单位应当组织相关人员进行验收。（  √  ）

86、【判断题】（）《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备销售单位应当建立特种设备检查验收和销售记录制度。（  √  ）

87、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

88、【判断题】场车需长期存放时，如只能在室外存放，应把车辆停放在排水良好的水泥或沥青路面上。（）（  √  ）

89、【判断题】安全专项施工方案”安全生产 模拟考试 一点通”的内容应当包括计算书和相关图纸。（  √  ）

90、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

91、【判断题】液压转向系统的油路中有空气可能导致转向费力。（）（  √  ）

92、【判断题】收车后应检查轮胎、传动装置。（）（  √  ）

93、【判断题】《建设工程安全生产管理条例》规定，建设单位不得明示或者暗示施工单位购买、租赁、使用不符合安全施工要求的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件、消防设施和器材。（  √  ）

94、【判断题】安全色标是特定的表达安全信息含义的颜色和标志。（）（  √  ）

95、【判断题】汽油的选用应根据设备使用说明书推荐的牌号，并结合设备的使用条件，以发动机不发生爆燃为原则。（）（  √  ）

96、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

98、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

99、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

100、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

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