2022中式烹调师（初级）考试题及答案

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1、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

2、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

3、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

6、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

9、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

10、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

11、【单选题】违反相关规定，建筑施工企业隐瞒有关情况申请安全生产许可证的，（）内不得申请安全生产许可证。（  B  ）

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

12、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

13、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

14、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（  B  ）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

15、【单选题】若桁架采用多榀成组排放，在下弦折角处必须加设（）（  B  ）

A、钢管

B、水平撑

C、竖向撑

D、剪刀撑

16、【单选题】通常情况下气体是不导电的，为了使其导电，必须使气体电离，即必须在气体中形成足够数量的（）。（  D  ）

A、自由电子和负离子

B、自由分子和质子

C、自由电子和中子

D、自由电子和正离子

17、【单选题】可采用部分钠离子交换处理的是（）情况。（  A  ）

A、锅炉蒸发量为1t/h，原水硬度为5.6mmol/L、碱度为4.8mmol/L

B、锅炉蒸发量为1t/h，原水硬度为3.5mmol/L、碱度为0.8mmol/L

C、锅炉蒸发量为4t/h，原水硬度为5.6mmol/L、碱度为4.8mmol/L

D、锅炉蒸发量为0.5t/h，原水硬度为4.2mmol/L、碱度为6.8mmol/L

18、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

19、【单选题】使用单位应当自建筑起重机械安装验收合格之日起（）日内，将建筑起重机械安装验收资料、建筑起重机械安全管理制度、特种作业人员名单等，向工程所在地县级以上地方人民政府建设主管部门办理建筑起重机械使用登记。（  C  ）

A、7

B、15

C、30

D、45

20、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（  A  ）

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

21、【单选题】有工程设置了一道重力式挡土墙，该地土质松软，挡土墙基础埋深0．5m，墙后有一道山坡，施工过程中，挡土墙倒塌，引起土方边坡的坍塌。
（2）在挡土墙中，构造简单、施工方便、便于就地取材，而且主要是靠自身的重力来抵抗倾覆的挡土墙是（）。（  A  ）

A、重力式挡土墙

B、钢筋混凝土挡土墙

C、锚杆挡土墙

D、锚定板挡土墙

22、【单选题】纵向水平杆（大横杆）的对接扣件应（）。（  A  ）

A、应交错布置，两根相邻杆的接头，在不同步或不同跨的水平方向错开的距离应不小于500mm，各接头中心距最近的主节点的距离不大于纵距的1/3

B、两根相邻杆的接头，应在同一步和同一跨内布置

C、两根相邻杆的接头，可在同一个竖向平面内

D、两根相邻杆的接头，在水平方向的接头可在200mm以内

23、【单选题】土层锚杆张拉预应力应（）进行。（  A  ）

A、锚固段灌浆强度大于15MPa，并不小于设计强度等级的75%可进行张拉

B、.锚固定段灌浆强度大于10MPa，并不小于设计强度等级的50%可进行张拉

C、锚固定段灌浆强度大于20MPa，并不小于设计强度80%，可进行张拉

D、锚固定段灌浆强度大于30MPa，并不小于设计强度90%，可进行张拉

24、【单选题】P≤2.5MPa锅炉锅水的PH值（25℃）为（）。（  C  ）

A、>7

B、≥7

C、10.0-12.0

D、≥10

25、【单选题】在建工程（包括脚手架）的周边与架空路线的边线之间的最小安全操作距离，当外电线路电压等级为1~10kV时为（）m。（  B  ）

A、4

B、6

C、8

D、10

26、【单选题】按照《施工现场临时用电安全技术规范》（JGJ46-2005）的规定，架空线最大弧垂与施工现场最小垂直距离为（）。（  C  ）

A、2.5m

B、3m

C、4m

D、6m

27、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

28、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

29、【单选题】圆盘锯的（）部位应安装保护挡板或防护罩。（  A  ）

A、传动

B、开关

C、轴箱

D、启动

30、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

31、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给"安全 生产模拟考试一点 通"的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

32、【单选题】吊篮悬吊平台四周应装有安全护栏，除工作面护栏外其余部位不低于（）。（  D  ）

A、0.6m

B、0.8m

C、1.0m

D、1.1m

33、【单选题】塔式起重机拆卸时应做到（）。（  A  ）

A、先降塔身标准节、后拆除附着装置

B、先拆除附着装置、后降塔身标准节

C、可随意拆除

D、可以先降塔身标准节、后拆除附着装置，也可以先拆除附着装置、后降塔身标准节

34、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

35、【单选题】下面的说法（）是错误的。（  C  ）

A、PH值越小，溶液的酸性越强

B、PH值越大，溶液的碱性越强

C、PH值不能大于14

D、PH+POH=14

36、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

37、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

38、【单选题】塔式起重机停用（）个月以上的，在复工前，应按JGJ196附录B重新进行验收，合格后方可使用。（  A  ）

A、6

B、12

C、24

D、36

39、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

40、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

41、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

42、【单选题】吊篮悬吊平台四周应装有安全护栏，工作面护栏高度不低于（）。（  D  ）

A、0.4m

B、0.5m

C、0.6m

D、0.8m

43、【单选题】盛装（）的气瓶应当优先选用铝合金气瓶。（  B  ）

A、氟化氢

B、医用氧气

C、氯甲烷

D、溴化氢

44、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

45、【单选题】胀管广泛应用于加热器、冷凝器等（）。（  D  ）

A、储罐

B、搅拌容器

C、槽车

D、热交换器

46、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

47、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

48、【单选题】隧道双向开挖面间相距（）m时，应改为单向开挖。土质或软弱围岩隧道应加大预留贯通的安全距离（  B  ）

A、15-25

B、15-30

C、30-45

D、45-60

49、【多选题】贴近楼（地）面设置，连接立杆根部的纵、横向水平杆件，称为扫地杆。包括（）扫地杆。（  AB  ）

A、纵向

B、横向

C、水平

D、垂直

E、斜向

50、【单选题】现浇钢筋混凝土梁、板，当跨度大于（）m时，模板应起拱。（  B  ）

A、3

B、4

C、5

D、6

51、【单选题】工程项目实行施工总承包的，分包单位发生生产安全事故，由（）负责统计上报（  C  ）

A、工程监理单位

B、分包单位

C、总承包单位

D、建设单位

52、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位采购、租赁的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件，应当具有（），并在进入施工现场前进行查验。（  AC  ）

A、生产（制造）许可证

B、质检报告

C、产品合格证

D、使用说明

53、【多选题】某建筑公司，为了安排下岗职工就业，在集镇路边30㎡房间内，开了一个电气焊修理门市部。为了节约资金，焊机用的是已停用一年的旧机，一次测电源用的是闸刀开关，并安装在室内，门口路边就是焊接与切割场所。室内既是焊切工具、氧气瓶、乙炔瓶的储存间，又是工人中午吃饭休息的场所。公司对工人只进行了短期培训，便开始作业。
（3）下列关于焊工的说法正确的是（）。（  ADE  ）

A、应当参加教育培训，一个有效期内不少于48学时

B、应当参加教育培训，一个有效期内不少于24学时

C、首次取得证书即可直接上岗作业

D、作业中发现危及安全的紧急情况时，必须向专职安全员报告

E、新参加工作，必须接受三级安全教育

54、【单选题】碳酸钠不宜作中、高压锅炉锅内处理药剂的主要原因是（）。（  A  ）

A、碳酸钠易水解成氢氧化钠和二氧化碳

B、碳酸钠碱性不足

C、碳酸钠不能防钙垢

D、碳酸钠不能在金属表面形成保护膜

55、【单选题】H建筑施工企业在进行废弃模板退场吊装时，由于现场管理人员组织不力，导致钢丝绳索断裂，发生安全事故，造成6名建筑工人被砸身亡。后经事故调查组调查，在进行吊装作业时，专职安全管理管理人员李某和张某临时借故离开，未履行到安全职责，且该施工企业未对新进工人进行安全教育，工人们安全意识普遍不强。请回答有关问题：
（2）因专职安全生产管理人员李某和张某未按规定履行安全生产管理职责，造成安全事故，按照（）的有关规定，依法暂扣或吊销安全生产考核合格证书，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（  A  ）

A、《生产安全事故报告和调查处理条例》

B、《建筑工程安全生产条例》

C、《安全生产许可证条例》

D、《工伤保险条例》

56、【单选题】施工现场火灾预·安全生 产模拟考 试一点通·防由（）负责。（  B  ）

A、公安局消防支队

B、建筑施工企业

C、建设单位

D、派出所

57、【单选题】焊缝尺寸符号“N”是表示（）。（  C  ）

A、焊缝余高

B、焊缝宽度

C、相同焊缝数量

D、工件厚度

58、【多选题】施工现场必须设有“五牌二图”，二图指的是（）。（  BC  ）

A、施工现场组织架构图

B、施工现场平面图

C、施工现场消防平面布置图

D、施工现场文明施工图

E、施工现场材料堆放图

59、【多选题】从事建筑施工的（），必须经行业主管部门培训考核合格，取得相应资格证书，方可上岗作业；（  ACE  ）

A、项目经理

B、施工员

C、专职安全员

D、普工

E、特种作业人员

60、【单选题】安全管理以（）为主，其基本出发点源自生产过程中的事故使能够预防的观点（  A  ）

A、预防

B、控制

C、善后

D、管理

61、【多选题】塔机启用前应检查下列项目：（）（  ABD  ）

A、塔式起重机的使用登记证明等文件；

B、建筑施工特种作业人员的操作资格证书；

C、现场作业环境等

D、安全使用专项施工方案；

E、辅助起重机械的合格证及操作人员资格征书。

62、【单选题】使用登记机关应当自收到使用单位提交的资料之日起（）个工作日内，对于符合登记条件且资料齐全的建筑起重机械核发建筑起重机械使用登记证明。（  B  ）

A、3

B、7

C、15

D、30

63、【多选题】在建工程及临时用房的下列场所应配置灭火器（）。（  ABCD  ）

A、易燃易爆危险品存放及使用场所

B、动火作业场所

C、可燃材料存放、加工及使用场所

D、厨房操作间、锅炉房、发电机房、变配电房、设备费、办公用房、宿舍等临时用房

E、其他场所

64、【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》，事故发生单位主要责任人有下列行为之一的，处上一年收入40%至80%的罚款；属于国家工作人员的，并依法给于处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（）（  ABC  ）

A、不立即组织事故抢救的；

B、迟报或者漏报事故的；

C、拒绝向事故调查组提供相关资料文件的；

D、拒绝向事故调查组织提供相关资料、文件的；

E、在事故调查中作伪证的。

65、【多选题】在强电磁波源附近工作的塔式起重机，操作人员应（），并应在吊钩与机体间采取绝缘隔离措施，或在吊钩吊装地面物体时，在吊钩上挂接临时接地装置。（  BD  ）

A、穿防护服

B、穿绝缘鞋

C、带护目镜

D、戴绝缘手套

66、【多选题】纵、横向水平杆的计算内容应有（）。（  AD  ）

A、抗弯强度和挠度

B、抗剪强度和挠度

C、抗压强度和挠度

D、与立杆连接扣件的抗滑承载力

E、地基承载力

67、【判断题】焊接时焊条直径大小的选择取决于被焊材料的厚度、焊接位置、接头形式和焊道层数等因素。（）（  √  ）

68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

69、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

70、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

71、【判断题】1985年夏，广西某单位在检验液化石油气体槽车，、安全 生产模拟 考试一点通、槽车在进行外部检查时，更换了部分阀门，按规定应作气密性试验。试验前槽车没有经过内部清理与置换（只打开放空阀排放器内剩余气体），仅用明火在放空阀出口处作点火试验，以器内所放出的气体不能点燃为标准，来判别器内是否还残留有可燃气体。经多次点火试验，认为器内无残余可燃气体后，即关闭阀门。数小时后通入空气进行气密性试验，当试验还未达到规定的设计压力时，整个槽车破裂，封头飞出。经查，事故是由于器内的石油残液在环境温度较高的情况下（爆炸时间是14时左右）继续蒸发出可燃气体，与试压的空气混合，在静电或由高速流动的铁锈、油垢等物所产生的摩擦热的诱发下，发生化学爆炸，爆炸产生的压力冲击，造成容器破裂。请判断下列事故原因分析的对错。
（3）进行气密性试验时，无须达到规定的设计压力。（）（  ×  ）

72、【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到—年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。
（2）工人不戴防护用具。（）（  √  ）

73、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

74、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

75、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

76、【判断题】施工现场内临时消防车道的净宽和净空高度均不应小于4m。（）（  √  ）

77、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

78、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（  √  ）

79、【判断题】项目负责人应对在工程设计使用年限内的工程质量承担相应责任。（  √  ）

80、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质‘安全生产 模拟考 试 一点通‘地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（  ×  ）

81、【判断题】锅炉给水进行除氧的方法主要有热力除氧法与加药除氧法。（  ×  ）

82、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（  √  ）

83、【判断题】在氧-乙炔切割过程中，根据切割的厚度、切割嘴号码等因素来选择切割氧压力。（）（  √  ）

84、【判断题】位于焊缝表面，用目测或低倍放大镜可以看到的缺陷，叫外部缺陷。（）（  √  ）

85、【判断题】《建设工程高大模板支撑系统施工安全监督管理导则》规定，高大模板支撑系统应在搭设完成后，由项目负责人组织验收。（  √  ）

86、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

87、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

88、【判断题】建设单位不得对勘察、设计、施工、工程监理等单位提出不符合建设工程安全生产法律、法规和强制性标准规定的要求，不得压缩合同约定的工期。（  √  ）

89、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意“安全生产模拟考试一 点通“义。（  √  ）

90、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

91、【判断题】焊工应自觉遵守国家法律、法规与正策和企业的有关规章制度。（）（  √  ）

92、【判断题】我省施工现场临时用电采用三级配电三级漏电保护。（  √  ）

93、【判断题】某建筑工地集体宿舍管理混乱，没有建立管理值班制度，冬天采用煤炉取暖，一天夜里气压低，煤炉不好烧，发生煤气中毒十二人。请判断下列事故原因分析的对错。
（4）未配备防毒用品。（）（  ×  ）

94、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

95、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

96、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

97、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

98、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

99、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

100、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

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