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安全生产模拟考试一点通：西式面点师（高级）考试题参考答案及西式面点师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（高级）考试内容学员顺利通过考试。

1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

3、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

4、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

5、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

6、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

7、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

8、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

9、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

11、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

13、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

14、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

15、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（  D  ）

A、30～35分钟

B、25～30分钟

C、5～10分钟

D、15～20分钟

16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

17、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

18、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

19、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

25、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

26、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（  B  ）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

27、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

29、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

31、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

32、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）

A、45%～50%

B、32%～34%

C、28%～30%

D、38%～40%

33、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

35、【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

36、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（  C  ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

37、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

38、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

39、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

40、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

41、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

42、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

43、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

44、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

45、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

46、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

47、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

48、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

49、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

50、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

52、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

53、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

54、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

55、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

56、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

57、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

58、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

59、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

60、【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

61、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

62、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

64、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

65、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

66、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（  B  ）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

67、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

68、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

69、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

70、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

71、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

72、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

73、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

74、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

75、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

76、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（  C  ）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

77、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

78、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

79、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

80、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

81、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

82、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

83、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

84、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）

85、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

86、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

87、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

88、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

89、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

90、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

91、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）

92、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

93、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

94、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

95、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

96、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）

97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（  √  ）

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