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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（高级）考试题根据新中式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（高级）模拟考试全真模拟，进行中式面点师（高级）自测。

1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

2、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

3、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

4、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（  A  ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

5、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

6、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（  D  ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

8、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

9、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（  D  ）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

11、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

13、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

14、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

15、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

16、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

17、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（  D  ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

18、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

21、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

23、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

24、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（  A  ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

25、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

26、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（  A  ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

27、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

28、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

29、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

31、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

32、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

33、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

34、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

36、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

38、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

39、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

40、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

41、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

42、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

43、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

44、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

45、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

46、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

47、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

48、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

49、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

50、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

51、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

52、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

53、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

54、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（  B  ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

55、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

56、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

57、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

58、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

59、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

60、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（  D  ）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

61、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

62、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

63、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

65、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

66、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（  D  ）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（  A  ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

70、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

72、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

73、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（  A  ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

74、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（  C  ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

75、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

76、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

77、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

78、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

79、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

80、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

81、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

82、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

83、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（  ×  ）

84、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

85、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

86、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

87、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（  √  ）

88、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（  ×  ）

89、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）

90、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（  ×  ）

91、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（  √  ）

92、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

93、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

94、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

95、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

96、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

97、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）

98、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

99、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

100、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

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