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1、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

2、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

5、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

6、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（  D  ）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

7、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

8、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

9、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

10、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

11、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

12、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

13、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

14、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

15、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

16、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

17、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

18、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（  A  ）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

19、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

20、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

21、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（  C  ）

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

22、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

23、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

24、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

25、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  C  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

26、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。（  A  ）

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

27、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

28、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（  B  ）

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

29、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

30、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

31、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

32、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

33、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

34、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

35、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

36、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

37、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

38、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

39、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

40、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

41、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

42、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（  C  ）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

43、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

44、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

45、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

46、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

47、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

48、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

49、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

50、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

51、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

52、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

54、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

55、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

56、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（  C  ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

57、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（  A  ）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

58、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

59、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

60、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

61、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

62、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

63、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

64、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

65、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

66、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（  √  ）

67、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

68、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

69、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

70、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

71、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

72、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

73、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

74、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

75、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

76、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

77、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（  √  ）

78、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

79、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）

80、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

81、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

82、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

83、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

84、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

85、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

86、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

87、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

88、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

89、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（  ×  ）

90、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）

91、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（  √  ）

92、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

93、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

95、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（  √  ）

96、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

97、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

98、【判断题】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。（  √  ）

99、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

100、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

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