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中式烹调师（初级）考试资料是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（初级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（初级）最新版教材汇编出中式烹调师（初级）仿真模拟考试。2025年【中式烹调师（初级）】考试资料及中式烹调师（初级）考试总结

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

6、【单选题】不属于大豆的原料是()。（  C  ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

7、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

8、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

9、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

10、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

11、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

12、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

13、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

14、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

15、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（  B  ）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

16、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

19、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

20、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

21、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

22、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

23、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

24、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

25、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（  B  ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

26、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

27、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

28、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

29、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（  D  ）

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

30、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（  B  ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

32、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

34、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

35、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

37、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

38、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

39、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

40、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后，安 全生产模 拟考试一点通，闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

42、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

43、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

44、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

46、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

47、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

48、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

50、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

52、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

53、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

56、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

57、【单选题】麦。安全生 产模拟考试 一点通。穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（  C  ）

A、反刀剞

B、拉刀剞

C、直剞

D、斜剞

58、【多选题】进行事故调查分析的目的是（）。（  ABC  ）

A、准确找出事故发生的原因

B、防止类似事故再次发生

C、追究有关人员责任

D、划清责任界线

59、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

60、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）

61、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

62、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

63、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（  √  ）

64、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

65、【判断题】()因食用先后的差异，‘安全生产模 拟考试一 点 通‘冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

66、【判断题】（）特种设备事故造成30人以上死亡，或者100人以上重伤（包括急性工业中毒，下同），或者1亿元以上直接经济损失的，属于重大事故（  ×  ）

67、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

68、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

69、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

70、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

71、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（  ×  ）

72、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

73、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

74、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（  √  ）

75、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

76、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

77、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

78、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

79、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（  √  ）

80、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个“安全生产模拟考 试一 点 通“体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

81、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

82、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

83、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

84、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

85、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件”安全生 产 模拟考试一点 通”成本核算法。（  √  ）

86、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

87、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

88、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

89、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

90、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）

91、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（  √  ）

92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

93、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

94、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

95、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

96、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（  √  ）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

99、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

100、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

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