2025年【西式面点师（中级）】复审考试及西式面点师（中级）模拟考试题

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1、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

6、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（  A  ）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

7、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

8、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

9、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

10、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

11、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

12、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

13、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

14、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

15、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

16、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（  A  ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

17、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

18、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

19、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

20、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

21、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

23、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

24、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

25、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

26、【单选题】施工材料的选择,首先应考虑( )。（  A  ）

A、质量应满足设计要求

B、价格合理

C、与施工机具配合

D、运输储存成本

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

28、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

29、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（  A  ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

31、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（  D  ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

32、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

33、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

34、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

35、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

36、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

37、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（  D  ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

38、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

39、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

40、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

41、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

42、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（  A  ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

43、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

44、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

45、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(),安 全 生产模拟考试一点通,。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

46、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

47、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

49、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

50、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（  A  ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

52、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

53、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

54、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

55、【单选题】根据下列描述，属于。安全生产模 拟考 试一点通。新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

58、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

59、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

60、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

61、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（  A  ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

62、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

63、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

64、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

65、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

66、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

67、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

68、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的、安全生产模 拟 考试一 点 通、主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

69、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

70、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

71、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

72、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

73、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

74、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

75、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

76、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

77、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（  A  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

78、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

79、【判断题】()“mar’安 全生 产模拟考试一 点通’garine”的意思是起酥油。（  ×  ）

80、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（  √  ）

81、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（  √  ）

82、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）

83、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（  √  ）

84、【判断题】（）可燃、易爆介质系指按GB50160和GB50016定义的甲、乙类以及工作温度高于闪点的流体的总称。（  √  ）

85、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（  √  ）

86、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

87、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）

88、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

89、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

90、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（  ×  ）

91、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。”安全 生产 模拟考试一点 通”（  ×  ）

92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）

93、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（  √  ）

94、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（  √  ）

95、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

96、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

97、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

98、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

99、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（  √  ）

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