2025年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师（高级）试题解析

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A ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易14、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（ A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境17、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻18、【单选题】下列关于企业分管安全生产负责人安全职责叙述不正确的是（）。（ D ）A、组织实施安全工作规划、目标及实施计划B、领导、组织安全生产宣传教育工作C、确定安全生产考核指标；领导、组织安全生产检查D、建立、健全安全生产保证体系，保证安全生产投入19、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件20、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（ D ）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸21、【单选题】净料单位成本是()的比值。（ B ）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率22、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥23、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒25、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体26、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同28、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制30、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子31、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道32、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温33、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗34、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ A ）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状35、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋36、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费37、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便40、【单选题】批量生产的总成本与,安 全生产 模拟 考试一点 通,单位菜点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条42、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%43、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》的规定，出租单位出租经检测不合格的机械设备和施工机具及配件的，（），并处5万元以上10万元以下的罚款；造成损失的，依法承担赔偿责任。（ C ）A、警告B、罚款C、责令停业整顿D、行政拘留44、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针45、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.846、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥47、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元48、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核49、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）A、0.2B、0.5C、0.8D、150、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（ D ）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性51、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性52、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟53、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准54、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（ B ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂56、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（ B ）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅57、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性58、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类60、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ A ）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒61、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力.安 全生 产模拟考试一点通.，所以油脂具有消泡作用。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于62、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（ A ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1563、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电64、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉65、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定66、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀67、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用68、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（ A ）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂69、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质70、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用71、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包'安 全生产 模拟考试一点通 '馅熟制即可。（ C ）A、水B、油C、淀粉D、面粉72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E73、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（ × ）74、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（ √ ）75、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）76、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）77、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ × ）78、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存·安 全生产模 拟考试一点 通·在换算关系。（ √ ）79、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）80、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ × ）81、【判断题】()松质糕的基本工艺程序“安 全生产模拟考试 一点通“是先成型后成熟。（ √ ）82、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）83、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）84、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ × ）85、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）86、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ √ ）87、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）88、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）89、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）90、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）91、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（ √ ）92、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）93、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ）94、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）95、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（ √ ）96、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）97、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）98、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）99、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（ × ）支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。