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中式烹调师（初级）最新解析是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师（初级）复审模拟考试，安全生产模拟考试一点通上中式烹调师（初级）作业手机同步练习。2025年【中式烹调师（初级）】最新解析及中式烹调师（初级）复审模拟考试

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（  D  ）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

9、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

10、【单选题】不属于大豆的原料是()。（  C  ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

11、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

12、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

13、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

14、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（  D  ）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

15、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（  D  ）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

16、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

17、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

18、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

19、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

21、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（  D  ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

22、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

23、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（  B  ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

24、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

25、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

26、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

28、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

29、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

30、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

31、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

32、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

33、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

34、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

35、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

36、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（  C  ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

37、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

38、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

39、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（  C  ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

41、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

42、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

43、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

44、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴.安全 生产模拟考 试一 点通.的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  D  ）

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

45、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

46、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

47、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（  B  ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

49、【单选题】婴儿新陈代谢（）（  A  ）

A、旺盛

B、迟缓

C、丰富

D、不宜掌握

50、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

51、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

52、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

53、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

54、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

55、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

56、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（  C  ）

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干"安 全生产 模拟 考试一点通"()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

58、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（  D  ）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

59、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

60、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

61、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（  ×  ）

62、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克，安 全生产模拟 考试 一 点通，山病。（  √  ）

63、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（  ×  ）

64、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

65、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

66、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

67、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

68、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

69、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

70、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

71、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

72、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

73、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

74、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

75、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（  √  ）

76、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

77、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

78、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

79、【判断题】(“安全生产 模拟考试一 点通“)花生原产于中国。（  ×  ）

80、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

81、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（  ×  ）

82、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

83、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（  √  ）

84、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（  √  ）

85、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

86、【判断题】动火作业时，作业现场及其附近无法移走的可燃物应采用”安全生产模拟 考试一 点 通”不燃材料对其覆盖或隔离。 （  √  ）

87、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

88、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

89、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

91、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

92、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

93、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

94、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

95、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

96、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

97、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

98、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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