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中式烹调师（初级）报名考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）新版试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）考试试题很简单。

1、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

2、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

3、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

4、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

5、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

6、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

7、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

8、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

9、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（  D  ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

10、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

11、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

14、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

15、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

16、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（  C  ）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

17、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（  B  ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

18、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

20、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

21、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

22、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（  C  ）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

23、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

25、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

26、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（  A  ）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

27、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

29、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

30、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（  D  ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

31、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

32、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

35、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

37、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（  C  ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

38、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

39、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

40、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

41、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

42、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

43、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

44、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

45、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

46、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

47、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

48、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

49、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（  B  ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

50、【单选题】通常作为参考蛋白质使用.安全 生产模拟考试 一 点通.的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

51、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

52、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

53、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

54、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

55、【单选题】锌含量最高的食物是()。（  D  ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

56、【单选题】长·安全生 产模拟 考试一 点通·期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

57、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

58、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

59、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

60、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（  C  ）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

61、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

62、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

63、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（  D  ）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

64、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

65、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（  ×  ）

66、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

67、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（  √  ）

68、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（  ×  ）

69、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料，安全生产 模拟 考 试一点通，用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

70、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

71、【判断题】()成本核算、安全生产模拟考试一 点 通、就是成本计算。（  ×  ）

72、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（  ×  ）

73、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

74、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

75、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

76、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

77、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

78、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

79、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  ×  ）

80、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

81、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（  √  ）

82、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

83、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

84、【判断题】安全带应系在施工作业处的上方牢固构件上，不管有无尖锐棱角。（  ×  ）

85、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

86、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或”安全生产模拟考试 一点 通”煱。（  √  ）

87、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）5kW以上电动设备，在需要时，可以直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（  ×  ）

88、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

89、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

90、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

91、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

92、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

93、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

94、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

95、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（  √  ）

96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

99、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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