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中式面点师（初级）考试报名参考答案及中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（初级）模拟考试学员顺利通过考试。

1、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

2、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

3、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

4、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（  C  ）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

5、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

6、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

7、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

8、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

9、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（  A  ）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

10、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

11、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

12、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（  D  ）

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

13、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

16、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

17、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

18、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（  C  ）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

20、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

22、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

23、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（  A  ）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

25、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

26、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

27、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

28、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（  C  ）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

31、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

33、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【单选题】女,安 全 生产模拟 考试一点通,厨师错误着装做法之一，()。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（  B  ）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

38、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

39、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

40、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

41、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（  B  ）

A、土

B、烟

C、水

D、油

42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（  C  ）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

46、【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

47、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

48、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

49、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

50、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

51、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

52、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（  B  ）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

53、【单选题】油酥大饼·安全 生产模拟考试一点通 ·的风味特点是()。（  D  ）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

54、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（  B  ）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

55、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（  B  ）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

56、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（  B  ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

57、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

58、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（  C  ）

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

59、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（  C  ）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

60、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

61、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

62、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

63、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

64、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

65、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体，安 全生产模拟 考试一点通，现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

67、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

68、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

69、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

70、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

72、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

73、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

74、【单选题】随意式是()的装盘形式。（  C  ）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

75、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（  D  ）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

76、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

77、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法’安全生 产模拟考 试一点 通’、()等。（  A  ）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

78、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

79、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

80、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

81、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

82、【多选题】根据整架加荷试验得知，影响双排脚手架稳定承载能力的因素较多，其中主要的并反映在计算中的有（）。（  ABC  ）

A、立杆的步距、横距

B、立杆的纵距

C、脚手架的连墙件布置

D、支撑设置

E、走道板的设置

83、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（  ×  ）

84、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

85、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（  √  ）

86、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  ×  ）

87、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（  √  ）

88、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

89、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（  ×  ）

90、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

91、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特”安全生产模拟考试一 点 通 ”。（  √  ）

92、【判断题】照明变压器必须使用双绕组型安全隔离变压器，有条件时也可以使用自耦变压器。（  ×  ）

93、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（  ×  ）

94、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。（  ×  ）

95、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（  √  ）

96、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（  ×  ）

97、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（  √  ）

98、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（  ×  ）

99、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（  √  ）

100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

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