2025年【中式面点师（高级）】找解析及中式面点师（高级）考试试卷

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1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

9、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（  C  ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

11、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

12、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

15、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

17、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

18、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

19、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

20、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

21、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（  C  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

22、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

24、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

25、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（  C  ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

26、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

27、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

28、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

29、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

30、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

31、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

32、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

33、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

34、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

36、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

37、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

38、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

39、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

40、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

41、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

42、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛'安全生产 模拟 考试一点通 '利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

43、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（  B  ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

45、【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

46、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

47、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

48、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

50、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（  D  ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

51、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

52、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

53、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

54、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

55、【单选题】经常性搬家式"安全生产模 拟考试 一点通"的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

56、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

57、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

58、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

59、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

60、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

61、【单选题】蟑螂在气温时最’安全生 产模拟 考试一点通’活跃。（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

62、【单选题】用人单位的（）对本单位的职业病防治工作全面负责。（  A  ）

A、主要负责人

B、安全生产管理部门负责人

C、投资人

D、监管部门负责人

63、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

64、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

65、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

66、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（  A  ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

67、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

68、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

69、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

70、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

71、【判断题】()}削面时削好的面片应直接“安全生 产模 拟 考试 一点通“进入面盆。（  ×  ）

72、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

73、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

74、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

75、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

76、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

77、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（  √  ）

78、【判断题】根据《GB/T45001—2020/ISO职业健康安全管理体系要求》的内容，对职业健康安全体系来说，工作人员的意识是必要的，工作人员必须意识到体系的方针和目标，以及提升职业健康安全年纪绩效的益处、不符合职业健康安全管理体系要求的影响和潜在后果等。（）（  √  ）

79、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

80、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

81、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

82、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

83、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

84、【判断题】()抻的方法主要是出条。（  ×  ）

85、【判断题】()枧水是从草木”安全生产模 拟考试一点 通”灰中提取制成的。（  √  ）

86、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

87、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

88、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）

89、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（  √  ）

90、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

91、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（  √  ）

92、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（  ×  ）

93、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

94、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

95、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（  ×  ）

96、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（  √  ）

97、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）

98、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

99、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（  √  ）

100、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

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