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2024年中式面点师（高级）模拟考试题为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）实操考试视频祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。

1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  B  ）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

5、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

6、【单选题】()是消化道的最后肠段。（  C  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

9、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

10、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

12、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

13、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

14、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

15、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

16、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

17、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

18、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（  A  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

19、【单选题】不容易挥发的香精是()。（  B  ）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

20、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

21、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

22、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

24、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

26、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（  A  ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

27、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

28、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子'安 全生产 模拟考试一点通'是()。（  A  ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

32、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

33、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

34、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

35、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

36、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

41、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

42、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

43、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

45、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

48、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

49、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

50、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  A  ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

51、【单选题】点心价格的制定是"安全生产 模拟考试一 点通"根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

52、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

53、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

54、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

55、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

56、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

57、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

58、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

59、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

60、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

61、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

62、【单选题】根据《上海市建筑施工安全生产标准化考评规范》规定，企业本年度已竣工项目不合格率超过（），企业年度安全生产标准化评定为“不合格”。（  D  ）

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

【人工解析】企业近三年所承建已竣工项目不合格率超过5%的(不合格率是指企业近三年作为项目考评不合格责任主体的竣工工程数量与企业承建已竣工工程数量之比);

63、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

64、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

65、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

66、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

67、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（  C  ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

68、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

70、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作‘安全生产模 拟考试一点 通 ‘用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

71、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

72、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

73、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

74、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

76、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

77、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

78、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（  ×  ）

79、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（  √  ）

80、【判断题】()以油脂作为传热’安全生产模 拟 考试 一点通’介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

81、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

82、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（  √  ）

83、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

84、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

85、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

86、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

87、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）

88、【判断题】《房屋建筑工程文明施工提升标准》规定，施工现场应设置全封闭、轻质结构、可拆卸周转的围墙，材料宜选用金属材料，围墙基础色调为红色。（  ×  ）

【人工解析】施工现场应设置全封闭、轻质结构、可拆卸周转的围墙，材料宜选用金属材料，围墙基础色调为白色，底部设置0.2米的踢脚线，基础色调为深蓝色，总高度不应低于2.0m。

89、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

90、【判断题】()盘饰的“安全生产模拟考试 一 点 通“总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

91、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）

92、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）

93、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

94、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（  √  ）

95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）

96、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

97、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

98、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

99、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

100、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

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