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2024年中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式面点师（高级）证模拟考试题库是根据中式面点师（高级）最新版教材，中式面点师（高级）大纲整理而成（含2024年中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式面点师（高级）考试技巧经过题库老师和中式面点师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式面点师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2024中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

5、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

6、【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

9、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

16、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

20、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

22、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

23、【单选题】净料单位成本是()的比值。（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

24、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（  C  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

29、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

30、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

32、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（  B  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

33、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

35、【单选题】小苏打是()的学名。（  C  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

36、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

37、【单选题】必.安全 生产 模 拟考试 一点通.须加热10分钟以上才可食用（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  D  ）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（  D  ）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

42、【单选题】国务院住房和城纟建设主管部门规定的特殊建设工程，（）应当将消防设计文件报送住房和城乡建设主管部门审査。（  C  ）

A、设计单位

B、施工单位

C、建设单位

D、监理单位

43、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

45、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（  B  ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

51、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

52、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（  B  ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

53、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

54、【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

55、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

56、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

57、【单选题】澄粉面坯具有，安全 生产 模 拟 考试一点通，()。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

58、【单选题】依据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011），人行斜道和运料斜道的脚手板上防滑木条厚度应为（）。（  B  ）

A、10~20mm

B、20~30mm

C、25~35mm

D、30~40mm

59、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

60、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

61、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的。安 全 生产模 拟考试一点通。方法。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

62、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

63、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

64、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

65、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

66、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

67、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

69、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

70、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（  B  ）

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

71、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（  D  ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

72、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

73、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

74、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

75、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（  A  ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

76、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

77、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

78、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（  A  ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

79、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

80、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）

81、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素‘安全生产模拟考 试一点 通‘的氧化损失。（  ×  ）

82、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（  ×  ）

83、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（  ×  ）

84、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

85、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

87、【判断题】()抻的方法主要’安 全生产模 拟考试 一点通’是出条。（  ×  ）

88、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

89、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（  ×  ）

90、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

91、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）

92、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

93、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（  ×  ）

94、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

95、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（  √  ）

96、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）

97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（  √  ）

98、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）

99、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（  √  ）

100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

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