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2024年西式面点师（初级）最新解析为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）证考试祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。

1、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（  C  ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

2、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（  C  ）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

3、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

8、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（  C  ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

11、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（  A  ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

13、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（  A  ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

15、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

16、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

17、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

18、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

20、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

22、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

23、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C  ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

25、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（  A  ）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

26、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（  A  ）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

27、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

30、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

31、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

32、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

33、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

34、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A  ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

35、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

36、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

37、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

38、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

39、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

40、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

41、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【单选题】常见的菜点定价方'安全 生产模拟考试一点 通 '法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

44、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

45、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

46、【单选题】揉面时用力要（  B  ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

47、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（  B  ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

48、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

49、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（  D  ）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

50、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

51、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（  A  ）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

52、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（  D  ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

53、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（  B  ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

54、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

55、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

56、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

57、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

58、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（  D  ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

60、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

61、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加"安全生 产模 拟考试一点通 "入适量的()。（  C  ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

62、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

63、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

64、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

65、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（  C  ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

66、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面·安 全生产模拟考 试一点通·是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

67、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

68、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

69、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（  C  ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

70、【单选题】食品容器不能用于盛放。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

71、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（  A  ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

73、【单选题】对夜间影响飞机或车辆通行的在建工程及机械设备，必须设置醒目的（）信号灯，其电源应设在施工现场总电源开关的前侧，并应设置外电线路停止供电时的应急自备电源。（  B  ）

A、蓝色

B、红色

C、黄色

D、白色

74、【单选题】黑森林蛋糕。安全生产模拟考试 一点通。面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

75、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

76、【多选题】塔机启用前应检查下列技术档案资料（）（  ABCE  ）

A、塔式起重机的备案登记证明等文件

B、建筑施工特种作业人员的操作资格证书

C、专项施工方案

D、塔式起重机的五大限位

E、辅助起重机械的合格证及操作人员资格征书

77、【判断题】()“walnut”是指核桃。（  √  ）

78、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

79、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（  √  ）

80、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

81、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（  √  ）

82、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（  √  ）

83、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

84、【判断题】()尽职尽责的“‘安全生产模拟考试一 点 通 ‘尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

85、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（  √  ）

86、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（  √  ）

87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

88、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（  √  ）

89、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（  √  ）

90、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（  √  ）

91、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）

92、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（  √  ）

93、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（  ×  ）

94、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（  √  ）

95、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（  √  ）

96、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（  √  ）

97、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

98、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（  √  ）

99、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

100、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（  ×  ）

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