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1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

2、【单选题】()属于气体燃料。（  B  ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

4、【单选题】()是消化道的最后肠段。（  C  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

6、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  D  ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

10、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

17、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（  A  ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

18、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

19、【单选题】净料单位成本是()的比值。（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

20、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（  C  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

23、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

25、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

27、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

28、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

29、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

30、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

31、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

32、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

34、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

35、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

36、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

37、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

40、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

41、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

42、【单选题】擘酥类点心成品出,安 全 生产模拟考试一点通,炉后出现扁塌的原因是()。（  B  ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

43、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

44、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

46、【单选题】《建筑法》规定，大型建筑工程或者结构复杂的建筑工程，可以由两个以上的承包单位联合共同承包。共同承包的各方对承包合同的履行（）。（  B  ）

A、独立承担各自的责任

B、承担连带责任

C、不承担责任

D、承担适当的责任

47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

50、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

51、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

52、【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

53、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案.安全生 产模拟考试一点通.子上晾凉，揉至光滑。（  A  ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

55、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

57、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

58、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（  D  ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

59、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

61、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

62、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

63、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

64、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

65、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

66、【单选题】钢结构安装施工中，边长或直径为150cm的洞口应（）防护并加护栏。（  C  ）

A、张设安全网

B、张设钢丝网

C、张设密目安全网

D、挂设安全绳

【人工解析】钢结构安装施工中，边长或直径为150cm以上的洞口应张设密目安全网防护并加护栏。

67、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

68、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

69、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

70、【单选题】苯胺色素是指以("安全生 产模 拟考试一点通")为原料制成的食用合成色素。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

72、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

73、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

74、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

75、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

76、【单选题】通过手指挤压盛有面·安 全生产模拟考 试一 点通 ·坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

77、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

78、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

79、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（  A  ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

80、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

81、【判断题】()以开展市场竞争，“安全生产模拟考试一 点通“扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）

82、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

83、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（  ×  ）

84、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

85、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（  ×  ）

86、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）

87、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

88、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

89、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）

90、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

91、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

92、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（  √  ）

93、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

94、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

95、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）

96、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（  ×  ）

97、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

98、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

99、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

100、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

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