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辽宁省中式面点师（初级）复审考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新辽宁省中式面点师（初级）模拟考试题库题目及答案！多做几遍，其实通过辽宁省中式面点师（初级）实操考试视频很简单。

1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（  C  ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

4、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（  B  ）

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

6、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

7、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

9、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

10、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（  D  ）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

12、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

13、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（  B  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

15、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

16、【单选题】利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（  B  ）

A、膨松

B、产气

C、酸性

D、碱性

17、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（  B  ）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

18、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

19、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（  D  ）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

20、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

21、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（  B  ）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

22、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（  D  ）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

23、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

24、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

25、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

26、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（  A  ）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

27、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

28、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

29、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

30、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

31、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

32、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（  A  ）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

33、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（  C  ）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

34、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

35、【单选题】成本系数是指（）的比值.（  B  ）

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

39、【单选题】搓条的面剂（）。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

40、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（  A  ）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

43、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（  C  ）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

45、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

46、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（  A  ）

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

47、【单选题】依据《安全生产法》的规定,可以不建立应急救援组织的是( )。（  B  ）

A、矿山、建筑施工单位

B、生产经营规模小的单位

C、危险物品的生产、经营、储存单位

48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（  A  ）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

49、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会'安 全生产模拟考试一点通 '主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（  A  ）

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

51、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

52、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

53、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

54、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

55、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

56、【单选题】稻米的（）生命活力"安全生 产模拟考试一点通"较强。（  C  ）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

57、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（  A  ）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

59、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（  C  ）

A、50％

B、60～70％

C、78～83.5％

D、75％

60、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

61、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（  D  ）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

62、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

63、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。（  B  ）

A、30

B、15

C、10

D、5

64、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。（  A  ）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

65、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（  B  ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

66、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。（  A  ）

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

67、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

68、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

70、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

71、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长，安全生产模拟考 试 一点通，繁殖‘安全 生 产模拟考试 一点通‘。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

72、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

73、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（  B  ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

74、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（  D  ）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

76、【单选题】（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。（  A  ）

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

77、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

78、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

79、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（  √  ）

80、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。（  ×  ）

81、【判断题】锅炉水循环的主要作用是使受热面得到可靠的冷却（  √  ）

82、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

83、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。（  √  ）

84、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（  √  ）

85、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（  √  ）

86、【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。（  √  ）

87、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（  ×  ）

88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（  √  ）

89、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（  √  ）

90、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

91、【判断题】廉洁奉公是餐饮从”安全生产模拟考试一 点 通”业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

92、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（  ×  ）

93、【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。（  √  ）

94、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（  ×  ）

95、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（  ×  ）

96、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（  ×  ）

97、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（  √  ）

98、【判断题】贴饼子面团调制要以稍软为好。（  √  ）

99、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

100、【判断题】食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（  ×  ）

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