2024年【辽宁省中式面点师（初级）】考试资料及辽宁省中式面点师（初级）复审考试

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1、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（  B  ）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

4、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（  D  ）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

5、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

6、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（  B  ）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（  B  ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（  C  ）

A、含油

B、变蔫

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

11、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

13、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（  A  ）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

14、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

15、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

16、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。（  B  ）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

17、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

18、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（  C  ）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

19、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

20、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（  B  ）

A、3

B、5～10

C、4

D、2

21、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（  C  ）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

22、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。（  B  ）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

23、【单选题】定价系数与（）有关。（  B  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

24、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  B  ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

25、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

26、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（  D  ）

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

27、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

28、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（  D  ）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

29、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

30、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（  C  ）

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

32、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

33、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

34、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘,安全生 产模 拟考试一 点通,积。（  D  ）

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。（  A  ）

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

38、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

39、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。（  B  ）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

40、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（  A  ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

45、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

46、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（  A  ）

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

47、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（  A  ）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

48、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（  C  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

49、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

50、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

51、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。（  C  ）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

52、【单选题】用萝卜制馅，采用（），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。（  C  ）

A、切丁

B、切块

C、擦丝

D、切片

53、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（  B  ）

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D、100℃

54、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（  D  ）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

55、【单选题】芝麻.最新解 析 .烧饼（）的原因是炉温低。（  B  ）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

56、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

57、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

58、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（  A  ）

A、摔

B、搋

C、捣

D、擦

59、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。（  A  ）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

60、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

63、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

64、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称·安全生 产模拟考 试一 点通·。（  A  ）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

65、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（  A  ）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

66、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。（  A  ）

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

67、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

68、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

70、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。（  A  ）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

71、【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。（  B  ）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

72、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

73、【单选题】（）是以善、安 全生产模 拟考试一 点通、恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

74、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

75、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

76、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

77、【单选题】（）适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

78、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

79、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

80、【多选题】起重机的拆装作业应在白天进行，当遇有（）天气时应停止作业。（  ACD  ）

A、大风

B、潮湿

C、浓雾

D、雨雪

E、高温

81、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）

82、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。（  ×  ）

83、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

84、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）

85、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7”安全生产模 拟考试一点 通 ”%。（  √  ）

86、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（  √  ）

87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（  ×  ）

88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（  √  ）

89、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

90、【判断题】某工程公司在一大厦广场基础工程进行护坡桩锚杆作业。当天工地主要负责人、安全员、电工等有关领导及管理人员都去别的地方而不在现场。工地施工分成一、二两组，班组长秦某请假，临时委托张某代替自己的工作，张某在二组指挥下锚杆筋笼，一组无人指挥，长22m，由3根Φ25螺纹钢的钢筋笼由13名民工自行进行作业，民工在下锚杆时，因钢筋笼将配电箱引出的380V电缆线磨破，使钢筋笼带电，造成5个触电，经医院抢救，其中3人脱险，另两人因光脚未穿鞋，经抢救无效死亡。请回答:
（2）这起事故中，操作人员没有违规操作的行为。（）（  ×  ）

91、【判断题】揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（  ×  ）

92、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（  ×  ）

93、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

94、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（  √  ）

95、【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。（  √  ）

96、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（  ×  ）

97、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

98、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（  √  ）

99、【判断题】芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。（  ×  ）

100、【判断题】贴饼子面团调制要以稍软为好。（  √  ）

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