2024年中式烹调师（初级）证考试题库及中式烹调师（初级）试题解析

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1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

8、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（  C  ）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

9、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（  A  ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（  C  ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

13、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（  A  ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

14、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（  C  ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

15、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

16、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

17、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（  D  ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

18、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

19、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

20、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

21、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

22、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

23、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（  A  ）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

24、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

25、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

26、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

27、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

28、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

29、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

30、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

31、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

32、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

33、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

34、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

36、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

37、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

38、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

39、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

40、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（  D  ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

41、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

42、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

43、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（  C  ）

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

44、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头,安全 生 产模拟 考试一点通,胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（  B  ）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（  C  ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

49、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

50、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

51、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（  B  ）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

52、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

53、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（  B  ）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

54、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（  D  ）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

55、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

56、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

57、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

58、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

59、【判断题】建筑行业是我国国民经济的四大支柱之一。（  √  ）

60、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

61、【判断题】('安 全生产 模 拟考试一点通')在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

62、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

63、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

64、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

65、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

66、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

67、【判断题】严禁起吊重物长时间悬挂在空中，作业中遇突发故障，应采取措施将重物降落到安全地方，并关闭发动机或切断电源后进行检修。（）（  √  ）

68、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（  ×  ）

69、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

70、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（  √  ）

71、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。·安 全生产模 拟考试一点通·（  ×  ）

72、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（  √  ）

73、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

74、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

75、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生，安全生产模拟考 试一点 通，交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

76、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

77、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

78、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）

79、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

80、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（  √  ）

82、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构“安全生产模 拟考试 一点通“成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

84、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

85、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

86、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

88、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

90、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

91、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

92、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

93、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

94、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

95、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

98、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

99、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

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