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2024年中式烹调师（高级）报名考试为正在备考中式烹调师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（高级）考试报名祝您顺利通过中式烹调师（高级）考试。

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

3、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

8、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

9、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

10、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

12、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B  ）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

13、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（  C  ）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

18、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

20、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

21、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

23、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

24、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

26、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

28、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

29、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

30、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

31、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

32、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

33、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（  B  ）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

34、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

36、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

37、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加'安 全生产模 拟考试一点 通'入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

39、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

40、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

42、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

43、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

45、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

46、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（  A  ）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

47、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

48、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

49、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

50、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

51、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

52、【单选题】冲压钢脚手板对接平铺时，接头处构造应满足的要求是（）。（  B  ）

A、接头处必须设一根横向水平杆

B、接头处必须设两根横向水平杆；脚手板外伸长度应取130-150mm；且两块脚手板外伸长度之和不大于300mm

C、接头处必须设两根横向水平杆；两块脚手板外伸长度之和不大于400mm

D、接头处必须设两根横向水平杆；两块脚手板外伸长度之和不大于300mm

53、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。（  A  ）

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

54、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

55、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

56、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

57、【单选题】软炒宜·安全 生产模拟考 试一点通·运用()烹制。（  B  ）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

58、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

59、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

60、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）

61、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

62、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

63、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

64、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

65、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

66、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

67、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

68、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。，安 全 生产模 拟考试一点通，（  √  ）

69、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（  √  ）

70、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

71、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

73、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

74、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

75、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

76、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

77、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

78、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

79、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（  √  ）

80、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

81、【判断题】冻法的“安 全生产 模拟考 试一点通“成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

82、【判断题】制作菜肴的成”安全生产模拟 考试 一点通”功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

83、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

84、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

85、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

86、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（  √  ）

87、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

88、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

89、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

90、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

91、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

92、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

93、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

94、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

95、【判断题】饱和蒸汽对硅酸的溶解携帯量随锅水PH值的降低而增加。（）（  √  ）

96、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

97、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（  ×  ）

98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

99、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

100、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）

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