题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2024年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，西式面点师（高级）证模拟考试题库是根据西式面点师（高级）最新版教材，西式面点师（高级）大纲整理而成（含2024年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。西式面点师（高级）考试技巧经过题库老师和西式面点师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对西式面点师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2024西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

3、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

5、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

15、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

17、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

19、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

22、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

25、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（  D  ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

26、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

31、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

35、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

37、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

38、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

40、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（  C  ）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

48、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

49、【单选题】清酥面坯中的,安全 生产模拟考试一点通,湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

50、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

51、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主'安 全生产 模拟考 试 一点通'义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

53、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

54、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

56、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

59、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（  D  ）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

63、【单选题】蟑螂在－5℃下()即。安全 生产模 拟考 试一点通。可被冻死。（  D  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

64、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（  C  ）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

65、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

66、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

68、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

69、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

71、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

72、【单选题】餐‘安全生产 模拟考 试一点通‘饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

73、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

74、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

75、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

76、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

77、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  √  ）

78、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

79、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

80、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

81、【判断题】电焊钳过热后严禁浸在水中冷却后使用。（）（  √  ）

82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（  √  ）

84、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标’安全生产模拟 考 试 一 点通’准。（  √  ）

85、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（  √  ）

86、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（  √  ）

87、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

88、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

89、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

90、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

91、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

92、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（  ×  ）

94、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

95、【判断题】采用真空泵抽水时，管路系统非必要不用严密，看是否有漏水和漏气情况而定（  ×  ）

96、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

97、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

98、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

99、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（  √  ）

100、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

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