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1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

5、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

7、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

13、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

14、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）

A、600

B、400

C、200

D、100

15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

16、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

17、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

18、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（  A  ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

19、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

20、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

21、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

A、150

B、20

C、200

D、100

22、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

23、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

24、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

25、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

26、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（  C  ）

A、100

B、150

C、400

D、800

27、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（  D  ）

A、5

B、50

C、40

D、15

28、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

29、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

30、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（  A  ）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件,安全 生产模拟考试一点通,、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

33、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

35、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

36、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

37、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

39、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

41、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（  A  ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

42、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

43、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

44、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

45、【单选题】板栗的成熟期为()。（  B  ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

46、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（  B  ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

48、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

49、【单选题】炼乳有奶香味和()。（  C  ）

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

50、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（  D  ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

51、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

52、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（  B  ）

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

53、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

54、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

55、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

58、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞，安全生产模拟 考试一点通，争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

59、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（  C  ）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

60、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

62、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

63、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

64、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。‘安全生产 模 拟考 试一点通‘（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

65、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

66、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（  A  ）

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

67、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

68、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

69、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

71、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

72、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放’安全生产 模拟考试 一点通’电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

74、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

76、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（  C  ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

77、【多选题】建筑起重机械基础工程资料包括（）。（  ABD  ）

A、地基承载力资料

B、地基处理情况资料

C、复式报告

D、施工资料

78、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（  √  ）

79、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

80、【判断题】《团体标准管理规定》规定，团体标准的技术要求不得低于强制性标准的相关技术要求。（  √  ）

81、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入“安全生产模 拟考试一 点通“薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（  ×  ）

82、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（  √  ）

83、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（  √  ）

84、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

85、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

86、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（  √  ）

87、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

88、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

89、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

90、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（  ×  ）

91、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（  ×  ）

92、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。（  ×  ）

93、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（  ×  ）

94、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（  √  ）

95、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（  ×  ）

96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

97、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

98、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）

100、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）

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