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中式烹调师（初级）考试总结考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）模拟考试题库题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）理论考试很简单。

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

3、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（  A  ）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（  A  ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（  C  ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（  C  ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

17、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（  B  ）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

18、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（  B  ）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

19、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

21、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（  D  ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

22、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

23、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

24、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（  B  ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（  B  ）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

27、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

28、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

30、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（  D  ）

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

31、【单选题】注册建筑师等注册执业人员应当对其（）负责。（  C  ）

A、勘察

B、施工

C、设计

D、监理

32、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

33、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

34、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

35、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

36、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

37、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（  B  ）

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

38、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（  B  ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

39、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

40、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

41、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、.安全 生 产模拟考试一点通.热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

42、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（  D  ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

43、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

45、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

46、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

47、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

48、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

49、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

51、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  D  ）

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

52、【单选题】葡萄花刀适用于()的整'安全 生 产 模拟考试一点通'片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

53、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

54、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

55、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

56、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

57、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

58、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

59、【单选题】以水为基础的灭火器称为()（  B  ）

A、二氧化碳灭火器

B、水基型灭火器

C、干粉灭火器

D、泡沫灭火器

60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

61、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

62、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

63、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（  ×  ）

64、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（  √  ）

65、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

66、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

67、【判断题】()单糖可以被人体直·最新解 析 ·接吸收利用。（  √  ）

68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

69、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

70、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

71、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

72、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

73、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

74、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

75、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

76、【判断题】()菜墩，安全生产模拟 考试 一点通 ，的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

77、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

78、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（  √  ）

79、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（  ×  ）

80、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（  √  ）

81、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

82、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）

83、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

84、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（  √  ）

85、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

86、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的、安全生产模拟考试 一 点通、论述。（  √  ）

87、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

88、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

89、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

90、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

91、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

92、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

93、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

94、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

95、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

96、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

98、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

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