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2024年【中式烹调师（中级）】考试内容及中式烹调师（中级）考试报名，包含中式烹调师（中级）考试内容答案和解析及中式烹调师（中级）考试报名练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）新版试题考前练习。

1、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（  B  ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

4、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（  C  ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。（  A  ）

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

10、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

11、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

12、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

13、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（  C  ）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

14、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（  D  ）

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

16、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（  B  ）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

17、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

18、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（  D  ）

A、灌醋浸渍法B

B、^碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

19、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（  D  ）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

20、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（  A  ）

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

21、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（  A  ）

A、烧、扒

B、烧、烩

C、扒、煎

D、蒸、扣

22、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

23、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

24、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

25、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。（  D  ）

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

26、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（  C  ）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

27、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

28、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（  A  ）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

29、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

30、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。（  D  ）

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

31、【单选题】毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

32、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（  B  ）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

34、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（  D  ）

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

35、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（  A  ）

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

36、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

37、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

38、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

39、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（  C  ）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

40、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】肉类脂肪含较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

44、【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

45、【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（  A  ）

A、芡汁均匀

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉质要白

46、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（  B  ）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

47、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（  C  ）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

48、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（  D  ）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

49、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（  C  ）

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

50、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

51、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主,安全生产模 拟考试 一点通,要取决于能否尽快脱离电源和。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

52、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（  D  ）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

53、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

54、【单选题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。（  D  ）

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

55、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

56、【多选题】模板按结构·安 全 生产模拟 考试一点 通·或构件的施工方法不同，分为（）（  ACD  ）

A、现场装拆式模板

B、木模板

C、固定式模板

D、移动式模板

E、钢模板

57、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

58、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

59、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（  ×  ）

60、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

61、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（  √  ）

62、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

63、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（  √  ）

64、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（  ×  ）

65、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（  √  ）

66、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

67、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（  √  ）

68、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

69、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从。最 新 解析。而达到嫩化的目的。（  ×  ）

70、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。（  ×  ）

71、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（  √  ）

72、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（  √  ）

73、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（  ×  ）

74、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

75、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（  √  ）

76、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（  ×  ）

77、【判断题】桂’安全生 产模拟考试 一点通’皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（  ×  ）

78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（  √  ）

79、【判断题】油爆不宜使用有色调味品。（  √  ）

80、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

81、【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（  ×  ）

82、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（  √  ）

83、【判断题】施工安全事故是指施工企业在施工活动（包括与施工有关的活动）中突然发生的，伤害人身安全和健康，或者损坏设备设施，或者造成经济损失的，导致原施工活动（包括与施工有关的活动）暂时中止或永远终止的意外事件。（  √  ）

84、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。（  √  ）

85、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（  √  ）

86、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（  ×  ）

87、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  √  ）

88、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）

89、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（  ×  ）

90、【判断题】色彩艳丽的蔬菜“安全 生产模 拟 考试一 点通“，都证明它是新鲜的蔬菜。（  ×  ）

91、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（  ×  ）

92、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（  ×  ）

93、【判断题】葱爆菜肴大多无芡少汁。（  √  ）

94、【判断题】配菜可以实现原料营养物质的互补作用。（  √  ）

95、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（  √  ）

96、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（  ×  ）

97、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（  √  ）

99、【判断题】鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。（  √  ）

100、【判断题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。（  ×  ）

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