题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

辽宁省中式面点师（初级）找解析根据新辽宁省中式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将辽宁省中式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套辽宁省中式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过辽宁省中式面点师（初级）考试技巧全真模拟，进行辽宁省中式面点师（初级）自测。

1、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

3、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（  A  ）

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

4、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

5、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（  D  ）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

8、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（  D  ）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

9、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

10、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

11、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

13、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（  A  ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

15、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（  A  ）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

16、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

17、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

18、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

19、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。（  B  ）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

20、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

21、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（  A  ）

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

22、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（  C  ）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

25、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

26、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

27、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（  B  ）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

28、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。（  D  ）

A、含脂肪高

B、含矿物质高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

29、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（  C  ）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

30、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

31、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

33、【单选题】成本系数是指（）的比值.（  B  ）

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（  D  ）

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

37、【单选题】损耗率与（）的和等于,安 全生产模拟考 试一点通,100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

38、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（  A  ）

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

39、【单选题】搓条的面剂（）。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

40、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（  C  ）

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

41、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

42、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（  C  ）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

43、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（  A  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

44、【单选题】水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。（  B  ）

A、面浆

B、水

C、油

D、汤

45、【单选题】竖井提升系统应设过卷保护装置,过卷高度提升速度高于10m/s时,不小于( )m。（  C  ）

A、4

B、6

C、10

46、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（  B  ）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

47、【单选题】油酥大饼，由油酥和（）调制而成。（  B  ）

A、水油面

B、水调面

C、发面

D、烫面

48、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

49、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（  B  ）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（  B  ）

A、美观

B、画龙点睛

C、整齐有序

D、大方

51、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

52、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（  A  ）

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（  A  ）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

55、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

56、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（  C  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

57、【单选题】稻米的（）生命活力较强。（  C  ）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

59、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

60、【单选题】莜面饺子上屉蒸（）即可。（  B  ）

A、20分钟

B、15分钟

C、30分钟

D、40分钟

61、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）"安全生 产 模拟考试一点通"的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

62、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（  A  ）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

63、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一·安全生产 模拟考试 一 点通 ·次将水加足，否则馅心（）。（  A  ）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

64、【单选题】发生自然灾害危及特种设备安全时，使用单位应当立即疏散、撤离有关人员，采取（）的必要措施，同时向特种设备安全监管部门和有关部门报告。（  C  ）

A、预防灾害

B、避免损失

C、防止危害扩大

D、生产工艺技术

65、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

66、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

67、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

68、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。（  A  ）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（  D  ）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

70、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PPC维生素

C、D维生素

D、

71、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（  C  ）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

72、【单选题】高粱米粥的质量标准。安 全生产模 拟 考试一点通。是粘稠（）有枣香味。（  B  ）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

73、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

74、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

75、【单选题】（）不是出材率的同类名称。（  A  ）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

76、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

77、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（  D  ）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

78、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

79、【单选题】（）毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

80、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

81、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

82、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

83、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

84、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（  √  ）

85、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（  ×  ）

86、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利”安全生产模拟考试一 点通 ”益。（  √  ）

87、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（  √  ）

88、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（  √  ）

89、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（  ×  ）

90、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。（  √  ）

91、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（  ×  ）

92、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（  √  ）

93、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（  √  ）

94、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

95、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

96、【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。（  √  ）

97、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（  ×  ）

98、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

99、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。（  ×  ）

100、【判断题】面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。（  √  ）

支持全国各地区精准中式面点师（初级-辽宁省）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。