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西式面点师(高级)找解析是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套西式面点师(高级)复审考试,安全生产模拟考试一点通上西式面点师(高级)作业手机同步练习。2024年【西式面点师(高级)】找解析及西式面点师(高级)复审考试
1、【单选题】()是产品定价程序之一。( C )
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
3、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
4、【单选题】()是食品添加剂的意思。( D )
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
5、【单选题】()有搅拌的功能。( C )
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
6、【单选题】()毛利率应从高。( B )
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
7、【单选题】“Tunneloven”是指()。( D )
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
8、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
9、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。( D )
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
10、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。( A )
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
12、【单选题】下列中操作错误的是()。( A )
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。( D )
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
15、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。( A )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
16、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。( D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
18、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。( B )
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。( B )
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
21、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。( D )
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
22、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。( D )
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
23、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。( C )
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
24、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。( C )
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
25、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。( A )
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
26、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。( D )
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
28、【单选题】在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。( D )
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
29、【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。( A )
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
30、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。( C )
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
31、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。( B )
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
32、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。( B )
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
33、【单选题】如果身上着火,下列行为中错误的是()。( D )
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
34、【单选题】富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。( D )
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
35、【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。( D )
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
36、【单选题】巴菲的英文,安 全生产 模拟 考试一点通,名称为()。( A )
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
38、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
39、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。( A )
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
40、【单选题】按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。( D )
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
41、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
43、【单选题】松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。( C )
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
44、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。( C )
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
46、【单选题】泡夫用英文表示为()。( B )
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
47、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。( B )
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
48、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。( C )
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
49、【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。( D )
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
50、【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。( D )
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
51、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。( D )
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
52、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。( D )
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
53、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄()。( C )
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
54、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
55、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。( A )
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
56、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。( C )
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
57、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
58、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。( C )
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
59、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
60、【单选题】()既可用棉片蘸化妆水擦拭面部,也可用喷雾仪喷脸。( C )
A、洁肤
B、卸妆
C、爽肤
D、脱屑
61、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体'安 全生产 模拟 考试一点通 '外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
62、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。( C )
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
63、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。( C )
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
64、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。( B )
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
65、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。( D )
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
66、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。( D )
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
67、【单选题】膳食中缺铁,可患()。( A )
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
68、【单选题】苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。( D )
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
69、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。( D )
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
70、【单选题】蛋糕的‘安全生产模 拟 考试一点通‘英文名称为()。( A )
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
71、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。( D )
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
72、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。( B )
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
73、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。( C )
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
74、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。( D )
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
75、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食“安全生产 模拟 考试一点通“物是指强化要选择()( A )
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
76、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
77、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
78、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。( B )
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
79、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。( C )
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
80、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。( B )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
81、【判断题】()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。( √ )
82、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。( × )
83、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。( √ )
84、【判断题】()汽油的蒸发性越好,在低温条件下越能使发动机顺利启动。( √ )
85、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。( √ )
86、【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。( × )
87、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。( √ )
88、【判断题】()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽”安全生 产模拟考 试一点 通”均匀,馅心无空洞及杂物。( × )
89、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。( √ )
90、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。( × )
91、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )
92、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。( √ )
93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关,与温度无关。( × )
94、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
95、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。( √ )
96、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。( √ )
97、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。( √ )
98、【判断题】()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。( × )
99、【判断题】()酸奶的营养价值较低。( × )
100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。( √ )
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