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2024年辽宁省中式面点师（初级）考试为正在备考辽宁省中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的辽宁省中式面点师（初级）考试报名祝您顺利通过辽宁省中式面点师（初级）考试。

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（  C  ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

4、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（  D  ）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

6、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

7、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。（  A  ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

8、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（  D  ）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

14、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

15、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

16、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

17、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（  B  ）

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

18、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

19、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

21、【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。（  A  ）

A、酥脆浓香

B、喧软清香

C、酥脆

D、绵软

22、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（  B  ）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

23、【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（）案台.（  B  ）

A、净水冲洗

B、干净的带手布

C、海绵擦试

D、碱水冲洗

24、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

25、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

26、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（  C  ）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

27、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（  B  ）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

30、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（  D  ）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

31、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（  B  ）

A、3

B、5～10

C、4

D、2

32、【单选题】嗜盐菌又称（）。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

33、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（  A  ）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

36、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（  A  ）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

37、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（  D  ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

38、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（  A  ）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

39、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（  C  ）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（  C  ）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

43、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

44、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（  A  ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

45、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（  A  ）

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

46、【单选题】搓条是要求两.安全 生产模 拟考 试一点通.手用力大小一致，搓时必须用（）。（  C  ）

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

47、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（  B  ）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

48、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。（  B  ）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

49、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（  C  ）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

51、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

52、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

53、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（  C  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

54、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成·安全生产 模拟考试一点 通·熟后，再用作馅心。（  A  ）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

55、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（  A  ）

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

56、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

57、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

58、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

59、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（  A  ）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

60、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

61、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

62、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

63、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中、安全生产模拟 考 试一点通、刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

64、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

65、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（  B  ）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

66、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用较多。（  B  ）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

67、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（  A  ）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

68、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要（）。（  B  ）

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

69、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（  A  ）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

70、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。（  C  ）

A、粗玉米面

B、细玉米面

C、玉米面

D、玉米渣

71、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

72、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（  D  ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

73、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（  C  ）

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、矿物质

74、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（  B  ）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

75、【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。（  B  ）

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、温度

76、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

77、【单选题】（）‘安全生产模拟考 试一点通 ‘是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（  D  ）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

78、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

79、【单选题】（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。（  A  ）

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

80、【单选题】（）的消化主要在小肠。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

81、【单选题】钻井作业现场职业病危害因素：( )病、寄生虫病等。（  C  ）

A、职业

B、流行

C、传染

82、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

83、【单选题】（）适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

84、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）

85、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。（  √  ）

86、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

87、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。（  √  ）

88、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（  ×  ）

89、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。（  ×  ）

90、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（  ×  ）

91、【判断题】烤层酥类点心的炉温”安全生产模拟考试 一点通”以20℃左右为宜。（  √  ）

92、【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。（  √  ）

93、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（  ×  ）

94、【判断题】 职业健康监护档案管理,各单位应有专人管理并按规定长期保存。（  √  ）

95、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

96、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

97、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（  ×  ）

98、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

99、【判断题】贴饼子面团调制要以稍软为好。（  √  ）

100、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。（  √  ）

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