题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2024年西式面点师（中级）模拟考试题库为正在备考西式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（中级）考试试题祝您顺利通过西式面点师（中级）考试。

1、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

2、【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

3、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

5、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（  A  ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

6、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

7、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

8、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

9、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

10、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

11、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

12、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

17、【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

18、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

19、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

20、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

22、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

23、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

25、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

26、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

28、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

29、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

30、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（  D  ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

31、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

32、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

33、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

34、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

35、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

36、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

37、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

38、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（  D  ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

39、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

40、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

41、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

42、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

43、【单选题】如果使用小苏打不当.安 全 生产模拟 考试一点通.，易造成成品()。（  D  ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

44、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

45、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

46、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（  D  ）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

47、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

48、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

49、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

50、【单选题】按腐蚀过程的机理，可以把腐蚀分成（）两大类。（  B  ）

A、化学腐蚀与应力腐蚀

B、化学腐蚀与电化学腐蚀

C、电化学腐蚀与应力腐蚀

51、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

52、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

53、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

54、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

55、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

56、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时'安 全生 产 模拟考试一点通'间过长，则会造成()。（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

57、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

58、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（  D  ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

59、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

60、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

61、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

62、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

63、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（  C  ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

64、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（  A  ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

65、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

66、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

67、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

68、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

70、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

71、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经，安 全生产模拟 考试一点通 ，过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

72、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

73、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

74、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

76、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（  D  ）

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

77、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

78、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()。安全 生产模拟考试 一点通。和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

79、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（  D  ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

81、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

82、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

83、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（  √  ）

84、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）

85、【判断题】特种作业操作资格证书有效期满需要延期的，持证人应当于期满前三个月向考核发证机关办理延期复核手续。（  √  ）

86、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（  √  ）

87、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（  √  ）

88、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（  ×  ）

89、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）

90、【判断题】()“安全生产 模拟考试一点 通“干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）

91、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（  √  ）

92、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（  √  ）

93、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（  √  ）

94、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

95、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（  √  ）

96、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（  √  ）

97、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（  √  ）

98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

99、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

100、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

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