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1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
2、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。( B )
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
4、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。( B )
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
5、【单选题】()的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。( B )
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
6、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。( D )
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
7、【单选题】“applepie”是指()。( D )
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
8、【单选题】“cheese”是指()。( A )
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
9、【单选题】“Container”的中文意思是()。( B )
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
10、【单选题】“ovensheet”是指()。( C )
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
11、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。( C )
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。( D )
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
13、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。( A )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
14、【单选题】一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。( D )
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
16、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
17、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
18、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。( B )
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
19、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。( C )
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
20、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。( D )
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
21、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。( D )
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
22、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。( D )
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
23、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。( A )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
24、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。( D )
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
25、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
27、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。( C )
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。( B )
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
29、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。( B )
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
30、【单选题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。( D )
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
31、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。( A )
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。( C )
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
33、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。( D )
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。( B )
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
36、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。( C )
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
37、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的,安 全生 产模拟考试一点 通,使用量有关。( C )
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
38、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。( B )
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
39、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。( C )
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
40、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。( A )
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。( C )
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
43、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
44、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。( A )
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
45、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。( B )
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
46、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
47、【单选题】擀开面团,用英文表示为()。( B )
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
48、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
49、【单选题】无味巧克力加入,可用于制作()等。( D )
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
50、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。( D )
A、牛奶饼干
B、苏夫力
C、清蛋糕
D、风味蛋糕
51、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。( D )
A、30~35分钟
B、25~30分钟
C、5~10分钟
D、15~20分钟
52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。( C )
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
54、【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。( D )
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
55、【单选题】泡夫用英文表示为()。'安 全 生产 模拟考试一点通'( B )
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
56、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。( B )
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
57、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。( D )
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
58、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。( B )
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。( A )
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
60、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。( D )
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
61、【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。( C )
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。( C )
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
64、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比、安全生 产模拟考 试一 点通、成分高。( B )
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
65、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
66、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。( D )
A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
67、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
68、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。( D )
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
69、【单选题】茶匙的英文意思为()。( C )
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
70、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
71、【单选题】蛋糕的英文名称为()。( A )
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
72、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。( B )
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
73、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。( B )
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
74、【单选题】调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。( C )
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
75、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。( D )
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
76、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。( D )
A、45%~50%
B、32%~34%
C、28%~30%
D、38%~40%
77、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。( D )
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
78、【单选题】销售毛利率是()的百分比。( A )
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
79、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。( C )
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
80、【单选题】馅‘安全生产 模 拟考试一点通‘料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。( D )
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
81、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。( D )
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
82、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。( × )
83、【判断题】()制作热苏夫力时,当’安全生产模拟 考试一点通’打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。( √ )
84、【判断题】()原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。( √ )
85、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
86、【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。( × )
87、【判断题】某建筑施工工地发生生产安全事故,造成2000万元直接经济损失,属于重大事故。( × )
88、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( × )
89、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )
90、【判断题】施工安全“三宝”指的是:安全帽、安全绳、安全网。( × )
91、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。( × )
92、【判断题】()点心案台是西点常用案台。( × )
93、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。( √ )
94、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。( √ )
95、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。( √ )
96、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。( √ )
97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。( √ )
98、【判断题】()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。( × )
99、【判断题】()酸奶的营养价值较低。( × )
100、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。( √ )
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