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中式面点师（高级）考试报名考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（高级）试题及解析题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（高级）操作证考试很简单。

1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（  D  ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（  A  ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（  C  ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

15、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

16、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

18、【单选题】不容易挥发的香精是()。（  B  ）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（  A  ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

24、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

25、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

27、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（  A  ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

28、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

29、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（  C  ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

30、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

31、【单选题】消防水池与建筑物之间的距离，一般不得小于（）m。（  B  ）

A、5

B、10

C、15

D、20

32、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

33、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔，安全 生产模拟考试 一点通 ，的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

35、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

36、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

37、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

38、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

40、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

43、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

44、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

45、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

46、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

49、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

50、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

51、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

52、【单选题】澄粉面坯具有()。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

53、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  A  ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

55、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

56、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

58、【单选题】皮薄馅嫩，汁多。安全生 产 模拟 考试一点通 。味美是()的风味特点。（  D  ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

59、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

60、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

61、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

62、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

63、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

64、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

67、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（  A  ）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

68、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

69、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之‘最 新解 析‘一是()。（  C  ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

71、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（  D  ）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

72、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

73、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

74、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

75、【单选题】按照《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生’安全生 产模拟考 试一点通’产管理人员安全生产管理》规定，（）应当按规定实施项目安全生产管理，监控危险性较大分部分项工程，及时排查处理施工现场安全事故隐患，隐患排查处理情况应当记入项目安全管理档案。（  C  ）

A、企业负责人

B、项目负责人

C、专职安全生产管理人员

D、工长及班组长

76、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

77、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（  A  ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

78、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（  A  ）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

79、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

80、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（  C  ）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

82、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

83、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（  ×  ）

84、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

85、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（  √  ）

86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

87、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

88、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）

89、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

90、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（  ×  ）

91、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料“安全 生 产模拟考 试一 点通“的单位成本是14.4元/千克。（  √  ）

92、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

93、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

94、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（  ×  ）

95、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

96、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

97、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（  ×  ）

98、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（  ×  ）

99、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（  ×  ）

100、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（  ×  ）

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