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1、【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

3、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

4、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

5、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

6、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

9、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

10、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

11、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

12、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

13、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

14、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

15、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

16、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（  D  ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

20、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

21、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

27、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

29、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

31、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  A  ）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

33、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

34、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、,安 全生产模拟考试一点通 ,浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

35、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

36、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（  D  ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

37、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

38、【单选题】隧道双向开挖接近贯通面时，两端施工应加强联系与统一指挥，当隧道两个开挖工作面距离接近（）时，必须采取一端掘进另一端停止作业并撤走人员和机具的措施，同时在安全距离处设置禁止入内的警示标志。（  B  ）

A、10m

B、15m

C、20m

D、25m

39、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

40、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

41、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

42、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

45、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

46、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

48、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

49、【单选题】生产经营单位未取得《安全生产许可证》擅自施工的，责令停产，没收违法所得，并处单位（）罚款。（  A  ）

A、10万元以上50万元以下

B、5万元以上

C、10万元以下

D、5万元以上10万元以下

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

51、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

52、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟·安 全 生产模拟考试 一点通·时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

53、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

54、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（  A  ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

55、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（  D  ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

56、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

57、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（  C  ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

58、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

59、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（  D  ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

60、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

61、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

62、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

63、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

64、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

65、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

67、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

68、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

69、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法，安全生 产模拟考试一点通，错误的是()。（  D  ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

70、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

71、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

72、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

73、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

74、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

75、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

76、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

77、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

78、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）

79、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包’最新解 析’。（  ×  ）

80、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（  ×  ）

81、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）

82、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（  √  ）

83、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）

84、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  √  ）

85、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅“安全生产模拟考试一点 通 “过程中不可用力过大、过猛。（  √  ）

86、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  √  ）

87、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（  √  ）

88、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  √  ）

89、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（  √  ）

90、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（  √  ）

91、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（  ×  ）

92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）

93、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

94、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（  ×  ）

95、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

96、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

97、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

98、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（  ×  ）

99、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（  √  ）

100、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）

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