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中式烹调师（技师）考试资料是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师（技师）模拟考试，安全生产模拟考试一点通上中式烹调师（技师）作业手机同步练习。2024年【中式烹调师（技师）】考试资料及中式烹调师（技师）模拟考试

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（  B  ）

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（  B  ）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿粑

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（  C  ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

11、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

12、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

15、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

16、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（  A  ）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

20、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（  A  ）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

24、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

25、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

26、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

27、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

28、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

30、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（  A  ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

33、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（  B  ）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

35、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

36、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

38、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

39、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。（  C  ）

A、鳓鱼

B、石斑鱼

C、马面鲀

D、鲅鱼

40、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

43、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

46、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

47、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

48、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

49、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

50、【单选题】调制牛柳汁时要先.安 全 生产模拟考 试一点通.煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

51、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

52、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

53、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

54、【多选题】循环流化床锅炉遇到____情况，可加强排渣。（  ABCD  ）

A、确认床内沉积有大颗粒，影响流化时；

B、在运行过程中发现有微结焦现象时；

C、在燃烧室上、下面温差相差超过规定值时；

D、料层差压较大，超过规定值时。

55、【多选题】现场入口处的醒目位置。安全生产 模拟 考试一点通。,公示的内容有( )。（  ABC  ）

A、工程概况

B、安全纪律

C、防火须知

D、合同文件

E、施工进度

56、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（  √  ）

57、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

58、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（  ×  ）

59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

60、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

61、【判断题】()厨房安全主、安全生产模 拟考试一点通、要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

62、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

63、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

64、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

65、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

66、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

67、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（  √  ）

68、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

69、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

70、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

71、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

72、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

73、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（  ×  ）

74、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

75、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（  √  ）

76、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

78、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

79、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

80、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”’最 新解析 ’的调香方法使其生香。（  ×  ）

81、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。（  √  ）

82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（  ×  ）

83、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（  ×  ）

84、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

85、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。（  ×  ）

86、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品“安全生产模 拟考 试一点通“质最佳。（  ×  ）

87、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

88、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

89、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

90、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

91、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

92、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（  ×  ）

93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（  √  ）

94、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

95、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

96、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

97、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

99、【判断题】食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。（  √  ）

100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

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