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1、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

3、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

4、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（  C  ）

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

6、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

7、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（  C  ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

9、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（  B  ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（  D  ）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

11、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

13、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（  B  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

15、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

16、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（  B  ）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。（  B  ）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

19、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（  A  ）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

20、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（  A  ）

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

22、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

23、【单选题】嗜盐菌又称（）。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

24、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（  A  ）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

25、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

26、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

29、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（  D  ）

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

32、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（  B  ）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

35、【单选题】成熟后的薏米（）。（  A  ）

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

36、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（  C  ）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

37、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（  A  ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

38、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（  A  ）

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

39、【单选题】木薯胶质较多，（）。（  A  ）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

40、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（  A  ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

41、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。（  B  ）

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

42、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

43、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（  B  ）

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

44、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

45、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（  C  ）

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

46、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

47、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

48、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（  A  ）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

49、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（  A  ）

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

50、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

51、【单选题】玉米面制品形状不,安 全生产 模拟考试一点 通,佳，易变形的原因是（）。（  C  ）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

52、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（  A  ）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

54、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠.安全生 产模拟考试一点通.子，洗净泥沙，（）使用。（  C  ）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

55、【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

59、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

60、【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。（  A  ）

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣

61、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

62、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用较多。（  B  ）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（  D  ）

A、小火、凉水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

64、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

65、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（  D  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（  B  ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

67、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（  A  ）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

68、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

69、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（  B  ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

70、【单选题】乙炔瓶的储存仓库或储存间应选在( )位置。（  B  ）

A、应建在地下室

B、应避免阳光直射

C、应避开人行道

D、应建在与用气较近的车间

71、【单选题】食品容。安全 生产模 拟考试一点通。器不能用于盛放（）。（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

73、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PPC维生素

C、D维生素

D、

74、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅、安全生产模拟考 试一 点通、拌。（  A  ）

A、不可过分

B、可以过分

C、用力

D、不用力

75、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

76、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

77、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

78、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（  B  ）

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

79、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

80、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（  B  ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

81、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（  C  ）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

82、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

83、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

84、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

85、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

86、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（  √  ）

87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原’安全 生产模拟 考试一 点 通’料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（  ×  ）

88、【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。（  √  ）

89、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（  ×  ）

90、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

91、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。（  √  ）

92、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（  ×  ）

93、【判断题】当发现锅炉水位计没有水时应立即进水。（  ×  ）

94、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（  ×  ）

95、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（  √  ）

96、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

97、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（  √  ）

98、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  √  ）

99、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

100、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

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