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中式面点师（中级）复审考试参考答案及中式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（中级）复审模拟考试学员顺利通过考试。

1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  D  ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

3、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

4、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（  A  ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

5、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（  C  ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

6、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

8、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

9、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

10、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

11、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

12、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

17、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

19、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

21、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

22、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

23、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

24、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

25、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（  B  ）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

26、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

27、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

28、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

29、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

30、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

31、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

34、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

35、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（  B  ）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

36、【单选题】干果类原.安 全生产 模拟考试一 点通 .料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

37、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

38、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

39、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

43、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

44、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

45、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

46、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

47、【单选题】板栗的成熟期为()。（  B  ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

49、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

50、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

51、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

53、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

54、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

55、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

56、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（  C  ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

57、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

58、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

59、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

60、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

61、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率'安全生产模·安全生产模拟 考试一点通· 拟考试一 点通'是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

62、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

63、【单选题】建筑物件中三级耐火等级中的（）为燃烧体。（  D  ）

A、墙

B、柱

C、楼板

D、屋盯承重构件

64、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（  B  ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

65、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

66、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

67、【单选题】气瓶检验机构应当将检验不合格的报废气瓶予以破坏性处理。气瓶的破坏性处理必须采用（）的方式进行。（  D  ）

A、钻孔；

B、破坏瓶阀丝扣；

C、打报废钢印；

D、将瓶体解体压扁

68、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（  D  ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

69、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（  A  ）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

70、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（  A  ）

A、静感强

B、动感强

C、典雅庄重

D、稳重平和

71、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

72、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（  A  ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

73、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

74、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

75、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

76、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（  √  ）

77、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（  ×  ）

78、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（  ×  ）

79、【判断题】()制作甜馅时原料加工分、最 新 解析、粗料加工和细料加工。（  √  ）

80、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

81、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）

82、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（  √  ）

83、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（  √  ）

84、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（  √  ）

85、【判断题】(’安全生产模拟考试一 点通 ’)水可以调节人体体温。（  √  ）

86、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（  √  ）

87、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（  ×  ）

88、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（  √  ）

89、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）

90、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）

91、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

92、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

93、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（  √  ）

94、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（  ×  ）

95、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

96、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

97、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）

98、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（  ×  ）

99、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

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