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辽宁省中式面点师（初级）考试题参考答案及辽宁省中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及辽宁省中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助辽宁省中式面点师（初级）报名考试学员顺利通过考试。

1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（  A  ）

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

4、【单选题】下列中操作错误的是（）。（  C  ）

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

5、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

6、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。（  A  ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

7、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

8、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

10、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（  B  ）

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

11、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（  B  ）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

14、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

15、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

17、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

18、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

19、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（  A  ）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

20、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（  B  ）

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

21、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

22、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（  B  ）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

23、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（  B  ）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

25、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（  A  ）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

26、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（  D  ）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

27、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（  C  ）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（  D  ）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

30、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（  B  ）

A、3

B、5～10

C、4

D、2

31、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（  B  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

32、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（  A  ）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

33、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（  A  ）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

36、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（  A  ）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

37、【单选题】定价系数与（）有关。（  B  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

38、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（  D  ）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

39、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

40、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

41、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

42、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（  B  ）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

43、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

44、【单选题】成熟后的薏米（）。（  A  ）

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

45、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（  C  ）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

46、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

47、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（  B  ）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

48、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

49、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  D  ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

50、【单选题】搓条的面剂（）。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

51、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营.安 全生产模 拟考试一点通.养素全，适宜做大众化的食品。（  C  ）

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

52、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

53、【单选题】水油面坯工"安全 生 产模拟考试一点通"艺宜使用（）。（  A  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

54、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

55、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（  A  ）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

56、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。（  A  ）

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

57、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（  A  ）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

58、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

59、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

60、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（  A  ）

A、1～4℃

B、2～6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

61、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）.（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

62、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（  B  ）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

63、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

64、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（  D  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

65、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

66、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

67、【单选题】调制水·最新解 析·油面坯时揉面的手法常用（）。（  A  ）

A、摔

B、搋

C、捣

D、擦

68、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（  D  ）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

70、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（  A  ）

A、枣木

B、松木

C、柳木

D、杨木

71、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。（  A  ）

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

73、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

74、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

75、【单选题】任何单位和个人不得非法( )《特种设备作业人员证》。（  B  ）

A、印制、伪造、倒卖、出租

B、印制、伪造、涂改、倒卖、出租或者出借

C、印制、伪造、涂改、倒卖、出租

76、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

77、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（  C  ）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

78、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

79、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

80、【单选题】（）适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

81、【多选题】事故简要经过:某日晚上,一码头内,起重机操作人员在抓吊石子作业时,工人罗某从船中走来,操作人员未知其进入,抓斗撞击到罗某背部,送医院抢救无效死亡。“安全生产 模 拟 考 试一点通“事故调查:该抓斗定检合格,在有效期内使用,检查没有发现存在与事故相关的设备缺陷。操作人员持证上岗,未发现有违章操作行为。事故原因分析:( )（  AC  ）

A、缺少现场的安全管理

B、设备有缺陷

C、没有配足作业现场的灯光

D、安全装置失灵

82、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（  ×  ）

83、【判断题】包的要”安全 生产模拟考试 一 点通”求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

84、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

85、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（  ×  ）

86、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

87、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

88、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

89、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（  √  ）

90、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（  √  ）

91、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（  √  ）

92、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（  ×  ）

93、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。（  √  ）

94、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（  √  ）

95、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（  ×  ）

96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

97、【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。（  ×  ）

98、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（  ×  ）

99、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。（  √  ）

100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（  √  ）

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