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2023年【中式烹调师（高级）】考试报名及中式烹调师（高级）试题及解析，包含中式烹调师（高级）考试报名答案和解析及中式烹调师（高级）试题及解析练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）考试试题考前练习。

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

3、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（  C  ）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

6、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

7、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

10、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（  D  ）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

11、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B  ）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

13、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（  D  ）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

14、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

17、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

18、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（  D  ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

19、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（  C  ）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

20、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

22、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

24、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

25、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

26、【单选题】( )是电路中将其他形式的能转换成电能的设备,如发电机、蓄电池等都是。（  A  ）

A、电源

B、负载

C、电容

D、电感

27、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

31、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（  C  ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

32、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

33、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

34、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（  A  ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

37、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（  B  ）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

38、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

39、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

40、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

41、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

42、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（  A  ）

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

43、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

44、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

45、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

46、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

47、【单选题】虾饼属于()茸胶。（  A  ）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

48、【单选题】西红柿属于()蔬菜.安 全生产 模拟考试 一点通 .。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

49、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。（  A  ）

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

50、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

51、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

52、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

53、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

55、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

56、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（  ×  ）

57、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

58、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）

59、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

60、【判断题】()尊师爱徒、团结协"安全生 产模拟考试一点通"作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

61、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

62、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

63、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

64、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须·安全生产 模拟 考试 一点通·在高温时才能感知。（  ×  ）

65、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

66、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

67、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

68、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）

69、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（  √  ）

70、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

71、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

72、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

73、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

74、【判断题】《随园食单。安 全生 产模拟考 试一点通 。》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

75、【判断题】物质的温度越高，所具有的热量也越多。（）（  ×  ）

76、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

77、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

78、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（  √  ）

79、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（  ×  ）

80、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

81、【判断题】原料的净料率越低’安全 生产模拟考 试一点 通’，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）

82、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

83、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

84、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

85、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（  ×  ）

86、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

87、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

88、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

89、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（  √  ）

90、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

91、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

92、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

94、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

95、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

96、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（  ×  ）

97、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（  ×  ）

98、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

100、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

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