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2023年【中式烹调师(高级)】考试报名及中式烹调师(高级)试题及解析,包含中式烹调师(高级)考试报名答案和解析及中式烹调师(高级)试题及解析练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式烹调师(高级)考试最新大纲及中式烹调师(高级)考试真题汇总,有助于中式烹调师(高级)考试试题考前练习。
1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。( A )
A、低维生素
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
2、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤。( D )
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
3、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。( C )
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
5、【单选题】()污染为食品的物理性污染。( C )
A、N-硝基化合物
B、酒中的醛类
C、放射性污染
D、滥用食品添加剂
6、【单选题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。( C )
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
7、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。( D )
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。( B )
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。( D )
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
10、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。( D )
A、糊精
B、糖原
C、维生素
D、蛋白质
11、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。( B )
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
12、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。( B )
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
13、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。( D )
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
14、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。( B )
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。( A )
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。( D )
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、银器抛光机
17、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。( D )
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
18、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。( D )
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
19、【单选题】在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。( C )
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中
20、【单选题】在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。( D )
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。( A )
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
22、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。( C )
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( C )
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
24、【单选题】属于光参类的是()。( A )
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
25、【单选题】引起食物中毒的原因有()。( D )
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
26、【单选题】( )是电路中将其他形式的能转换成电能的设备,如发电机、蓄电池等都是。( A )
A、电源
B、负载
C、电容
D、电感
27、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。( B )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
28、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。( A )
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油
29、【单选题】按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。( C )
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。( B )
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
31、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。( C )
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
32、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。( A )
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
33、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
34、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。( D )
A、忠于职守,爱岗敬业
B、讲究质量,注重信誉
C、尊师爱徒,团结协作
D、遵纪守法,讲究公德
35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。( C )
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
36、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。( A )
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
37、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。( B )
A、生料去骨取肉
B、熟料去骨取肉
C、取带骨的生料
D、去带骨的熟料
38、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。( C )
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
39、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。( C )
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
40、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。( B )
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
41、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。( B )
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
42、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。( A )
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
43、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。( B )
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
44、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。( B )
A、15
B、25
C、35
D、45
45、【单选题】能够体现净料特点的是()。( D )
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理,不能直接配制菜点
D、经过加工处理,可用来直接配制菜点
46、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。( B )
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
47、【单选题】虾饼属于()茸胶。( A )
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
48、【单选题】西红柿属于()蔬菜.安 全生产 模拟考试 一点通 .。( B )
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
49、【单选题】调制鱼香肚片时,应先将()放入酱油、醋中充分溶化。( A )
A、所用的固体调料
B、盐
C、味精
D、糖
50、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。( D )
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
51、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。( D )
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制,有些要失去部分水分
52、【单选题】韭菜属于()。( C )
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
53、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。( A )
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。( D )
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
55、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。( D )
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
56、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( × )
57、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。( √ )
58、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。( × )
59、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( √ )
60、【判断题】()尊师爱徒、团结协"安全生 产模拟考试一点通"作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。( × )
61、【判断题】()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。( × )
62、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。( × )
63、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。( √ )
64、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须·安全生产 模拟 考试 一点通·在高温时才能感知。( × )
65、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。( √ )
66、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
67、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。( √ )
68、【判断题】()虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。( × )
69、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。( √ )
70、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( × )
71、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( × )
72、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。( × )
73、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。( × )
74、【判断题】《随园食单。安 全生 产模拟考 试一点通 。》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。( √ )
75、【判断题】物质的温度越高,所具有的热量也越多。()( × )
76、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。( √ )
77、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。( √ )
78、【判断题】为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。( √ )
79、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。( × )
80、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。( √ )
81、【判断题】原料的净料率越低’安全 生产模拟考 试一点 通’,获得的净料成本也相应约定。( × )
82、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。( √ )
83、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。( √ )
84、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。( √ )
85、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。( × )
86、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。( √ )
87、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。( √ )
88、【判断题】桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。( × )
89、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理,严禁随意丢弃。( √ )
90、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。( √ )
91、【判断题】烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品( × )
92、【判断题】煎焗法以焗为主,煎焗结合。( × )
93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。( √ )
94、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。( × )
95、【判断题】计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。( √ )
96、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。( × )
97、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。( × )
98、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。( × )
99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( × )
100、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。( × )
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