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2023年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2023年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2023中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】.锌含量最高的食物是（  B  ）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

3、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

4、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

5、【单选题】不能强化的食品种类是。（  B  ）

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

6、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。（  C  ）

A、果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（  B  ）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

8、【单选题】净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。（  A  ）

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

9、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（  D  ）

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

10、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（  B  ）

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

11、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。（  D  ）

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

12、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

13、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（  D  ）

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

14、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

15、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（  C  ）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

16、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

17、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（  C  ）

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

18、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（  A  ）

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

19、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

20、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（  B  ）

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉

21、【单选题】岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。（  D  ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

22、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（  A  ）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

23、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（  C  ）

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

24、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

25、【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。（  A  ）

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味

26、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

27、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（  D  ）

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

28、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（  C  ）

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

29、【单选题】工程监理单位与承包单位串通，为承包单位谋取非法利益，给建设单位造成损失的，应当____。（  A  ）

A、与承包单位承担连带赔偿责任

B、独自承担赔偿责任

C、不必承担赔偿责任

D、由承包单位承担赔偿责任

30、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

31、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。（  C  ）

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

33、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（  D  ）

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

34、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（  D  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

35、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（  D  ）

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

36、【单选题】甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（  A  ）

A、最好

B、较好

C、一般

D、优秀

37、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

38、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（  B  ）

A、50摄氏度

B、60摄氏度

C、70摄氏度

D、80摄氏度

39、【单选题】科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。（  A  ）

A、英国

B、法国

C、越南

D、美国

40、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

41、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

42、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

43、【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（  B  ）

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

44、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

45、【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（  C  ）

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

46、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

47、【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（  A  ）

A、个体肥大完整

B、个体形状完整

C、个体圆球形

D、个体方圆形

48、【单选题】葱爆菜肴时，油要宽。（  C  ）

A、锅要凉

B、锅先离火

C、锅要热

D、锅不热

49、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

50、【单选题】雷.安 全生产模拟考试一 点通 .电的形成是由于雷云中的。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

51、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明'安 全生 产模拟考试一 点 通'显，菌柄粗壮。（  A  ）

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

52、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

53、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（  √  ）

54、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  √  ）

55、【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（  ×  ）

56、【判断题】五级以上强风中可进行室内高处作业。（  √  ）

57、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

58、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

59、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（  √  ）

60、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（  ×  ）

61、【判断题】“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。（  √  ）

62、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦·最 新解 析·耳约可产生12毫升的水。（  √  ）

63、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

64、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）

65、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（  ×  ）

66、【判断题】原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

67、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（  ×  ）

68、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（  ×  ）

69、【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。（  √  ）

70、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（  ×  ）

71、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（  ×  ）

72、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

73、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。（  ×  ）

74、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

75、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  √  ）

76、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（  ×  ）

77、【判断题】氮元素是蛋白，安全生 产模拟考 试一点通，质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（  √  ）

79、【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（  √  ）

80、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（  ×  ）

81、【判断题】清汤是中火加热。安全 生产模拟 考 试 一点通。，不加盖。（  ×  ）

82、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（  √  ）

83、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（  √  ）

84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

85、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。（  ×  ）

86、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（  √  ）

87、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（  √  ）

88、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

89、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（  ×  ）

90、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）

91、【判断题】肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

92、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（  √  ）

93、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（  √  ）

94、【判断题】营养强化要有针对性。（  √  ）

95、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。（  ×  ）

96、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

97、【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。（  √  ）

98、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（  ×  ）

99、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（  ×  ）

100、【判断题】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。（  √  ）

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