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中式烹调师（初级）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）考试内容题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）模拟考试题库很简单。

1、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

2、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

3、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（  A  ）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

4、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

5、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

6、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

7、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

8、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

9、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

10、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（  C  ）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炝制味为主

11、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

12、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（  B  ）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

13、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

14、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

15、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

16、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

17、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

18、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（  C  ）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

19、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（  A  ）

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

20、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

21、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

22、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

23、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（  C  ）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

24、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

26、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

27、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

28、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

29、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

30、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

31、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

32、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（  A  ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

33、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（  D  ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

34、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

35、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（  D  ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

36、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

37、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（  A  ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

38、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和.安 全生产模拟考试一 点通.表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

39、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

40、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（  C  ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

41、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

42、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

43、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

44、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

45、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（  D  ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

47、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

48、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

49、【单选题】施工单位建立健全事故隐患排查治理和建档监控等制度，逐级建立并落实从（）到每个从业人员的隐患排查治理和监控职责。（  B  ）

A、项目负责人

B、企业主要负责人

C、安全管理人员

D、监理单位

50、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（  B  ）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

51、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

52、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（  A  ）

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

53、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

54、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（  B  ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

55、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

56、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

57、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

58、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。'安全 生产模拟 考试一点通 '（  B  ）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

59、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

60、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

61、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

62、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

63、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（  √  ）

64、【判断题】()婴幼儿体内的·安 全生 产 模拟考试一点通·必需氨基酸为9种。（  √  ）

65、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

66、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

67、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

68、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

69、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

70、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

71、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

72、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

73、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（  ×  ）

74、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

75、【判断题】()苦杏仁中含有、安全生产模拟 考试 一点通、苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（  √  ）

76、【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  √  ）

77、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）

78、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

79、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（  ×  ）

80、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

81、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

82、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

83、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

84、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的“安 全 生产 模拟考 试一点通“水溶性营养素流失。（  √  ）

85、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

86、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（  √  ）

87、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

88、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

89、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

90、【判断题】根据《北京市房屋建筑和市政基础设施工程重大生产安全事故隐患判定导则》，起重吊装作业违反“十不吊”要求不属于重大生产安全事故隐患。（  ×  ）

91、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

92、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

93、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）

94、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

95、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）

98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

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