题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（高级）考试题库参考答案及中式面点师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（高级）模拟试题学员顺利通过考试。

1、【单选题】()属于气体燃料。（  B  ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（  C  ）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

5、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

9、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

11、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

13、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

15、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

17、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（  A  ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

20、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

22、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（  A  ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

23、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

25、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

27、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

28、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

29、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（  A  ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

30、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

31、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

32、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（  B  ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

33、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

34、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

35、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（  C  ）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

36、【单选题】某面点间某日点心,安全 生产模拟考 试一点通,销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（  B  ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

37、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（  B  ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

38、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

39、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

40、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

42、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

45、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

46、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

47、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

48、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

49、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

50、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

51、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

52、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

53、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

54、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜'安全生 产模 拟考试一 点通'放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

56、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

57、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

58、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

59、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

60、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（  D  ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

61、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

62、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持‘安全生产 模拟考 试一点通‘的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

64、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

65、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

66、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

67、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

68、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

69、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

70、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）

71、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

72、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（  ×  ）

73、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（  ×  ）

74、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

75、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（  ×  ）

76、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（  ×  ）

77、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（  √  ）

78、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（  ×  ）

79、【判断题】()干油酥不能’安全生产模 拟考 试一点 通’单独制作点心。（  √  ）

80、【判断题】根据《建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管理人员配备办法》，建筑施工企业应当设置安全生产管理机构或配备专职安全生产管理人员。（  ×  ）

81、【判断题】()某料进价1“安全 生产 模 拟考 试一点通“2元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

82、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（  ×  ）

83、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）

84、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（  √  ）

85、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

86、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

87、【判断题】采取通风措施降低工人呼吸带空气中的CO2及空气的浓度，这对保护作业工人的健康是极其重要的。（）（  ×  ）

88、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

89、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）

90、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）

91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

92、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（  ×  ）

93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（  ×  ）

94、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（  ×  ）

95、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（  √  ）

96、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

97、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）

98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。