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中式烹调师（高级）考试是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（高级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（高级）最新版教材汇编出中式烹调师（高级）仿真模拟考试。2023年【中式烹调师（高级）】考试及中式烹调师（高级）考试题

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（  B  ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

7、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

8、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

10、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

11、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

12、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

13、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

14、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

17、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

18、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

19、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

20、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

22、【单选题】属于单糖的是()。（  D  ）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

23、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

24、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

28、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（  D  ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

30、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（  A  ）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

31、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

34、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

38、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。,安全生产 模拟考试一 点通,（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

39、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。（  A  ）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

42、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

44、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

45、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（  C  ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。（  A  ）

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

48、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

49、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

50、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

52、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已签订了分包合同。
（1）主体结构.安全生产模拟 考试一 点通.工程由（）承担施工。（  A  ）

A、总承包单位

B、分包单位

C、劳务公司

D、都可以

53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

56、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

57、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

58、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

59、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

60、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

61、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

62、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

63、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调'安 全生产模拟考 试一点通'味品是酱油。（  ×  ）

64、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

65、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（  ×  ）

66、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

67、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

68、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

69、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

70、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

71、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（  ×  ）

72、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

73、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

74、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

75、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

76、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

78、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

79、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼。安全 生产模拟考试 一点通。和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

81、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（  ×  ）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

84、【判断题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备检验检测机构和检验检测人员对涉及的被检验检测单位的商业秘密，不承担保密义务。（  ×  ）

85、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

86、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

87、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够“安全生产模拟考试 一点 通“饱满。（  ×  ）

88、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（  ×  ）

89、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

90、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

91、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

92、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

95、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

99、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

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