2023年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

3、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

4、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

5、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（  A  ）

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

6、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

10、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（  C  ）

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

11、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

12、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（  A  ）

A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

13、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

14、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。（  C  ）

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

15、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

16、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（  C  ）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

17、【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（  C  ）

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

19、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

20、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（  D  ）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

21、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

22、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。（  D  ）

A、稳定态；热M

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度;热量

24、【单选题】对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。（  D  ）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

25、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。（  D  ）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

26、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（  D  ）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

28、【单选题】干烧是按不同进行划分的。（  C  ）

A、第一道工序

B、调味品

C、加热方式

D、颜色

29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

30、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（  A  ）

A、秋子梨系统

B、糖梨系统

C、平顶香系统

D、广梨系统

31、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（  C  ）

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

32、【单选题】料花与主料配制，要。（  C  ）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

33、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

34、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

35、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

36、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（  B  ）

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

37、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（  A  ）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

38、【单选题】清炸的特点是。（  A  ）

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆

39、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

40、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（  C  ）

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

41、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

42、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

43、【单选题】猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。（  C  ）

A、三层

B、四层

C、五层

D、六层

44、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（  B  ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

45、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（  A  ）

A、色泽正常

B、色泽光亮

C、色泽油润

D、色泽鲜亮

46、【单选题】碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。（  A  ）

A、电离作用

B、电解作用

C、水解作用

D、水化作用

47、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

48、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

49、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

50、【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（  B  ）

A、调芡

B、施芡

C、加芡

D、况芡

51、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华"安 全生产模拟考试 一 点通"中、华北种植普遍。（  B  ）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

52、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（  A  ）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

53、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（  D  ）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

54、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（  B  ）

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

55、【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。（  B  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

56、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

57、【单选题】速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。（  B  ）

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

58、【单选题】食源性疾病不包括。（  A  ）

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

59、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

60、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（  B  ）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

61、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”·安全 生 产模拟考 试一点通·但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

62、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。（  C  ）

A、辽宁，营口

B、辽宁锦州

C、辽宁的大连

D、辽宁，州东

63、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（  C  ）

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

64、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（  B  ）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

65、【多选题】事故简要经过：某食品有限公司一在建厂房工地，一辆25吨的汽车吊的起重臂将工地上的脚手架砸塌，造成多名工人被砸成重伤。事故调查：经查，汽车吊翘起，5个液压支腿中有2个断裂，一根3吨钢梁滑落在地，吊臂砸倒在一侧。事故原因分析：（）（  CD  ）

A、工地脚手架不牢固

B、被砸工人没及时逃离

C、作业半径超过规定超载侧翻

D、汽车吊支腿没按规定伸展导致失稳侧翻

66、【判断题】()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（  ×  ）

67、【判断题】(。安全生产 模拟考 试 一点通。)要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

68、【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（  ×  ）

69、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

70、【判断题】()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（  √  ）

71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

72、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

73、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（  ×  ）

74、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

75、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原、安全生 产模拟考试一 点通、料的固有品质。（  √  ）

76、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

77、【判断题】双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（  ×  ）

78、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（  ×  ）

79、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（  √  ）

80、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

81、【判断题】料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。（  √  ）

82、【判断题】柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。（  √  ）

83、【判断题】河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。（  ×  ）

84、【判断题】油泡菜式由’安全生产模拟 考试一点 通’主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

85、【判断题】渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。（  √  ）

86、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

87、【判断题】烹饪是人类为了满足生理需要，而进行的食品加工活动。（  ×  ）

88、【判断题】煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。（  ×  ）

89、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。（  √  ）

90、【判断题】生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。（  ×  ）

91、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

92、【判断题】水处理节能的研究方向是零排放。（）（  √  ）

93、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）

94、【判断题】维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（  √  ）

95、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

96、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

97、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

98、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

99、【判断题】黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（  ×  ）

100、【判断题】黄酒一般以淡黄色为标准色。（  √  ）

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