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西式面点师（初级）考试题库考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（初级）找解析题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（初级）考试技巧很简单。

1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（  C  ）

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

2、【单选题】()属于气体燃料。（  B  ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

5、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

6、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

7、【单选题】“sheetpan”是指()。（  A  ）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

9、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

10、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

11、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（  A  ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

12、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

14、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

15、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

16、【单选题】安全带应（）。（  B  ）

A、将绳打结后使用

B、高挂低用

C、将挂钩直接挂在安全绳上使用

17、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

20、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

21、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

23、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

24、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

25、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

26、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

28、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

29、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A  ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

30、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

33、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

34、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（  C  ）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

35、【单选题】在进行鲜果的.安 全生产 模拟考试一点 通.加工过程中，下列操作不正确的是()。（  B  ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

36、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

37、【单选题】尽职尽责的关键是。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

38、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

39、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

40、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

41、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

43、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

44、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

45、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

46、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

48、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

49、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

50、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

51、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（  C  ）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

52、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

53、【单选题】结力是()的译音。（  B  ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

54、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

55、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（  A  ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

56、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

57、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

58、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

59、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

60、【单选题】质M好'安全 生产模 拟考试一点通'的奶油耍求（  C  ）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡«、濟澈明亮

61、【单选题】软质面包成品应造型整齐·安 全生产 模拟考试一点通 ·、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

62、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

63、【单选题】厅门锁的安装和调整不符合要求的是（）。（  D  ）

A、厅门锁钩啮合间隙不小于7mm

B、厅门锁应可靠接地

C、厅门动触片与静触片啮合居中，静触片压缩量不小于2mm

D、沿门开启方向，同时拉二扇厅门，在任何点门扇距离都应≤40mm，且被动门锁不能断开

64、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（  D  ）

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

65、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

66、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

67、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

68、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

69、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

70、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

71、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（  √  ）

72、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的，安全生产模拟 考试一 点通，量为3～4%。（  ×  ）

73、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

74、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（  √  ）

75、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

76、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（  √  ）

77、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（  √  ）

78、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（  √  ）

79、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（  ×  ）

80、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

81、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

82、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（  √  ）

83、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）

84、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（  ×  ）

85、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）

86、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（  √  ）

87、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

88、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）

89、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

90、【判断题】(’最新解析 ’)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（  ×  ）

91、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（  ×  ）

92、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（  ×  ）

93、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（  ×  ）

94、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）

95、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

96、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（  √  ）

97、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

98、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）

99、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 （  √  ）

100、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（  √  ）

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