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中式烹调师（初级）最新解析是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（初级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（初级）最新版教材汇编出中式烹调师（初级）仿真模拟考试。2023年【中式烹调师（初级）】最新解析及中式烹调师（初级）考试试卷

1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

4、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

6、【单选题】不属于大豆的原料是()。（  C  ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

8、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

9、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

10、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

11、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（  C  ）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

12、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（  D  ）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（  C  ）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃

14、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

15、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（  D  ）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

16、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

17、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

18、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

19、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

20、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

21、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

22、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

23、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

24、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

25、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（  A  ）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

27、【单选题】采用钢筋混凝土灌注桩时，在桩身（），方可开挖。（  A  ）

A、混凝土达到设计强度后

B、混凝土灌注后

C、混凝土灌注24h后

D、混凝土凝固后

28、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

29、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

30、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（  C  ）

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

31、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（  A  ）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

32、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

33、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

34、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

35、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（  D  ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

36、【单选题】白云猪手,安 全生产模拟考试一点通,煮制的程度应该是()。（  C  ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

37、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

38、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

39、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

40、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

41、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

42、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（  B  ）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

43、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

45、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（  A  ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

46、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

47、【单选题】菱形块有称为()。（  C  ）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

48、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

49、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

50、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

51、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

52、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

53、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起.安 全生 产模拟考试一点通.成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（  C  ）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

54、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

55、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（  ×  ）

56、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（  ×  ）

57、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（  √  ）

58、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

59、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

60、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（  ×  ）

61、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

62、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

63、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观，安 全生产模拟 考 试一点通，念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

65、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

66、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

67、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

68、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

69、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

70、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

71、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（  ×  ）

72、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（  √  ）

73、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

74、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突‘最新解析 ‘出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

75、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

76、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

77、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  √  ）

78、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

79、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

80、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×  ）

81、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

82、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

83、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

84、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

85、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

86、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

87、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

88、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

89、【判断题】三氯化铝、磷化铅可以用水扑救。（  ×  ）

90、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

91、【判断题】水作为传热介质，它不利”安全生产 模 拟考 试 一点通”于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

92、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

93、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

94、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

95、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

96、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

97、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

98、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

99、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

100、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

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