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西式面点师(中级)考试考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师(中级)考试报名题目及答案!多做几遍,其实通过西式面点师(中级)模拟考试很简单。
1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
2、【单选题】()不是定型用工具。( A )
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
3、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
4、【单选题】()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。( C )
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
5、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
6、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
7、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。( A )
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
9、【单选题】()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
10、【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。( C )
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
11、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
12、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。( C )
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
13、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
14、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
16、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。( A )
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
17、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。( C )
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
20、【单选题】下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。( A )
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
21、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。( C )
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。( B )
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
24、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
25、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
26、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
27、【单选题】制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。( C )
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
28、【单选题】制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。( C )
A、加热红糖时,使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
29、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
32、【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。( A )
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。( C )
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
34、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
35、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。( C )
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
36、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。( D )
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
37、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
38、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。( C )
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
39、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
40、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。( D )
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
41、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。( A )
A、黄
B、绿
C、青
D、白
42、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
43、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。( A )
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
44、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
45、【单选题】木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。( C )
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。( D )
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
47、【单选题】木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。( D )
A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化
48、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
49、【单选题】毛利额是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
50、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。( B )
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
51、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在().安全 生产模拟考试一点通 .。( A )
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
52、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。( C )
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
53、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。( B )
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
54、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。( C )
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
55、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。( A )
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
56、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
57、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。( C )
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
58、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
59、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低'安全生 产模拟考试一点通 '温烘烤后成熟。( B )
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
60、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
61、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。( D )
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
62、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。( B )
A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液
63、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。"安全生产 模拟考 试 一点通"( D )
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
64、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。( C )
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
65、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
66、【单选题】酸奶的英文意思是()。( B )
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
67、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。( D )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
68、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。( D )
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
69、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。( D )
A、25~30℃
B、40~50℃
C、45~60℃
D、35~40℃
70、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。( C )
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
71、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。( C )
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
72、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。( A )
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
73、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( C )
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
74、【单选题】饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。( A )
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
75、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。( D )
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
76、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。( C )
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
77、【多选题】高大模板支撑系统施工方案中施工安全保证措施包括:()等。( ABCD )
A、管理人员组织机构
B、施工技术措施
C、安全技术措施
D、应急预案
78、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。( × )
79、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。( × )
80、【判断题】开挖深度16、安全生产 模拟 考试一点通、m及以上的人工挖孔桩工程,属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程。( √ )
81、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。( × )
82、【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。( × )
83、【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。( √ )
84、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( √ )
85、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。( × )
86、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
87、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( × )
88、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、“安 全生产模拟考试 一 点通“清酥和面包面坯的成形。( √ )
89、【判断题】()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。( √ )
90、【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。( √ )
91、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。( √ )
92、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
93、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。( √ )
94、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。( √ )
95、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
96、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。( √ )
97、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
98、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
99、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × )
100、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( × )
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