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中式烹调师（技师）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）考试试卷题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）理论考试很简单。

1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。（  A  ）

A、差异性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

3、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

7、【单选题】人体内的宏量元素是。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

8、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

9、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（  D  ）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（  D  ）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

11、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

12、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

13、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

16、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

17、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（  D  ）

A、4

B、5

C、6

D、8

18、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（  B  ）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

19、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

20、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（  B  ）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

21、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

22、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

23、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（  D  ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

25、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

26、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（  C  ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

27、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（  C  ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

31、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。（  B  ）

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

32、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方,安 全 生产模拟考试一点通,面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

34、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

39、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

40、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

42、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（  D  ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（  C  ）

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

48、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

49、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（  B  ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

50、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。（  C  ）

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

51、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

52、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（  A  ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

53、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

54、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

55、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

56、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

57、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

58、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（  B  ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

59、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（  C  ）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

60、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度.安全生 产模拟考试一点 通.、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

61、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

62、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

63、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

64、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前（）。（  B  ）

A、备好器材燃料

B、提出使用方案和放火措施审批

C、分工专人负责

D、搞好环境卫生

65、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

66、【多选题】生产经营单位的主要负责人对本单位安全生产工作负有（）职责。（  ABCD  ）

A、建立、健全本单位安全生产责任制；组织制订本单位安全生产规章制度和操作规程

B、组织制订并实施本单位安全生产教育和培训计划；保证本单位安全生产投人的有效实施

C、督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患

D、组织制订并实施本单位的生产安全事故应急救援预案；及时、如实报告生产安全事故

E、组织制订单位发展战略目标

67、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（  √  ）

68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

69、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

70、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背'安全 生产 模拟考试一点通'部进行。（  √  ）

71、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

72、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

73、【判断题】()心理定价策·安全生产模拟 考试一 点通 ·略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

74、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

75、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（  √  ）

76、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（  ×  ）

77、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

78、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

79、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（  √  ）

80、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

81、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

82、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（  ×  ）

85、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

86、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16“安 全 生产模拟 考试 一点通“厘米左右。（  ×  ）

90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

92、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（  √  ）

94、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

96、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

98、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

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