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2023年中式面点师（初级）模拟考试题库为正在备考中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（初级）作业考试题库祝您顺利通过中式面点师（初级）考试。

1、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（  D  ）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

2、【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

6、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

7、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（  A  ）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

8、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

9、【单选题】()适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

10、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（  A  ）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

11、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

12、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（  B  ）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

13、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

14、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

15、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（  D  ）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

17、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（  B  ）

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

19、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（  A  ）

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

20、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

21、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

22、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

24、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】下列属于危险性较大的分部分项工程范围说法正确的是（）（  A  ）

A、开挖深度超过5m（含5m）的基坑土方开挖

B、开挖深度2m（含2m）未超过3m地质条件复杂

C、超过3m（含3m）的基坑降水工程

D、基坑支护不用必须按照《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》

27、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。（  A  ）

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

28、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

30、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

31、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

32、【单选题】夏莜麦生长期为()。（  A  ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

33、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

34、【单选题】对于较为稀软的,安 全生 产模拟考试一点 通,面坯，下剂时，宜采用()的方法。（  B  ）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

35、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

36、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

38、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

39、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。（  A  ）

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

40、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，建设行政主管部门或者其他有关部门对建设工程是否有安全施工措施进行审查时（）（  B  ）

A、可以收取费用

B、不得收取费用

C、适当收取合理费用

D、收取必要费用

41、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

42、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

43、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

44、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  D  ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

45、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

46、【单选题】木薯胶质较多，()。（  A  ）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

47、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

48、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

49、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

50、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

51、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

52、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（  A  ）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

53、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

54、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

55、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

56、【单选题】电流通过人·安全生产 模拟考试一点通·体的()时的危险性最大。（  B  ）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

57、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

58、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

59、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

60、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

61、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

62、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  C  ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

63、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

64、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

65、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

66、【单选题】调制热水面坯时，热水与、最新解 析、面粉要均匀混合，否则()。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

67、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

68、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

69、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

70、【单选题】随意式是()的装盘形式。（  C  ）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

71、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

72、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（  B  ）

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

73、【单选题】面点间‘安全生产 模拟考 试一点通‘员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

74、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

76、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）

77、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（  √  ）

78、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（  √  ）

79、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  ×  ）

80、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（  ×  ）

81、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（  √  ）

82、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（  ×  ）

83、【判断题】()尽职尽责的“尽’安全生产 模拟 考试 一点通’”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

84、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（  ×  ）

85、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（  √  ）

86、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（  ×  ）

87、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（  √  ）

88、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（  ×  ）

89、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（  √  ）

90、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（  ×  ）

91、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

92、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（  √  ）

93、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（  √  ）

94、【判断题】()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（  √  ）

95、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（  √  ）

96、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（  √  ）

97、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）

98、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（  √  ）

99、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（  √  ）

100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

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